香椿加工增值方法.doc

香椿加工增值方法 ?? - 一、腌渍紫椿芽1、初淹将当天采的鲜芽，用清水冲净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。2、翻缸淹后3～5小时，芽已湿... 一、腌渍紫椿芽1、初淹 将当天采的鲜芽，用清水冲净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。2、翻缸 淹后3～5小时，芽已湿润变柔软，从芽基提起芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；翌日早、中、晚各翻1次；第3天中午，结合并缸再翻1次，约经20～30天可腌好。3、摊晒 翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上，晾1～2天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晒，晒到5～6成干、不粘手时，即可封缸贮腌增质。4、封腌 腌晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层排放压实，最上面撒一层细盐，厚2～3厘米，然后严封缸口，最忌漏气。这样可保存2～3年。5、保质要求 腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之。二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或