畜禽类原料.PPTVIP

第四章 畜禽类原料 第一节 畜禽类原料基础知识 1、畜禽类原料定义、畜类原料、禽类原料的定义及其化学成分。 A、畜禽类原料定义：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称。 畜类原料；哺乳动物原料及其制品。包括：家畜、野兽的肉、乳及制品。 禽类原料；鸟类动物原料及其制品。包括：家禽、野禽、禽蛋及制品。 B畜禽类原料的化学成分；水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。 畜类原料的化学成分 a水分；各种肉类的含水量均为48%-75%，肉中的含水量于家畜的肥瘦有关，家畜越肥，脂肪越多，含水量越少；家畜越瘦，脂肪越少，含水量越高。 b蛋白质；家畜肉含有较为丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达18%-20%，是完全蛋白质，营养价值高。 c脂肪；动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间。家畜肉的脂肪含量与肉的风味有关脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。 d碳水化合物；碳水化合物在家出体内含量很少，它们主要以糖原的形式存在。 e无机盐；肉类中的无机盐含量较少，一般只占0.8%-1.2%主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。瘦肉要比脂肪组织含有更多的无机盐。 f维生素；肉中还含有少量的维生素是维生素B族的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦