腐乳及泡菜的制作.ppt

3 .亚硝酸盐的检测 * 1、原理 毛霉等真菌：异养需氧型、 最适生长温度：15-18℃ 蛋白质→多肽、氨基酸； 脂肪→甘油、脂肪酸 课题2 腐乳的制作 让豆腐上长出毛霉（条件） ↓ 加盐腌制（目的） ↓ 加卤汤装瓶（要求及目的） ↓ 密封腌制 2.腐乳的生产流程图 盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。 思考与讨论： ◆加盐腌制的目的是什么？ 一方面析出豆腐中的水分 另一方面抑制微生物的生长 ◆卤汤中加入12%的酒，目的是什么？ 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。 3、腐乳制作小结 （1）毛霉：真菌、异养需氧、18度 （3）流程： 豆腐长毛→加盐腌制→瓶装卤汤→密封腌制 （2）原理：毛霉的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐 小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸 课题3 泡菜的制作 1、泡菜的制作原理 乳酸菌：细菌，异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 (1)准备容器，洗净、晾干 (2) 准备各种调料。 (3) 蔬菜清洗、晾干、切块 (4) 装坛，注入盐水 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 (1)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 (2) 步骤 配置溶液 配制标准液 制备样品处理液 比色 *