肉的腌制与熏制.ppt

肉的腌制与熏制;第一节 肉的腌制;腌制的概念;一、腌制所用的材料及其作用;（一）食盐（Salt）;食盐的防腐作用;（二）糖（Sugar）;（三）硝酸盐和亚硝酸盐; 亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。 ; 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。 芹菜中含有1 600～2600mg/kg， 小萝卜中含有2 400～3 000mg/kg， 莴苣中含有100～1 400mg/kg， 马铃薯中含有120mg/kg， 肉中最大残留量只有30mg/kg。 使用量：硝酸钠在肉类制品≤0.5g/kg， 亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤0.15g/kg； 　　残留量：肉类罐头≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。 ;（四）碱性磷酸盐;（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐;（六）水（Water）;二、腌肉的呈色机理;（一）肌红蛋白的各种衍生物;;（二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理 ;2.NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H8O6→ 2NO+H2O+C6H6O6 ;3.NO –肌红蛋白的形成 ? 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++） 一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色） ;（三）影响腌肉制品色泽的因素;1.亚硝酸盐的使用量 用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。 用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。 一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。 ;2.肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO. 加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。 在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。 ;3.温度 烘烤加热可以加快呈色反应 4.其它因素 例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。;三、腌制和肉的保水性;粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。 通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。;（一）与持水性、结着性有关的蛋白质;（二）腌制中持水性的变化 非溶解状态 溶解状态 离子强度 未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。 这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。;四、腌制方法; （一）干腌法（Dry salt cure）;这种方法腌制需要一个月以上。 要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。 ;（二）湿腌法（Pickle cure）; （三）