食醋的酿造.ppt

谢 谢 聆 听 主要内容 一、概述二、生产原料三、酿造微生物四、固态法食醋生产五、酶法液化通风回流制醋六、液体深层发酵制醋 §1关于食醋? 食醋是一种酸性调味品。酿造醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 1.食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 1 按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等 2 按照地名：山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 2.食醋的分类 山西水塔陈醋 镇江香醋 天地一号果醋 §2 生产原料 主要原料有：薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料?如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物??如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 §3 ?酿造微生物 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 3.1?淀粉液化、糖化微生物 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS?3.324，东酒一号?，黑曲霉AS?3.4309(UV-11) ，宇佐美曲霉??AS?3.758 3.2?酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 北方地区常用1300酵母 上海香醋选用工农501黄酒酵母 K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料酿制普通食醋 3.3 醋酸发酵微生物? 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快，耐酸性强，不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 §4 ?固态法食醋生产 ?醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的乙醇氧化为醋酸 总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O? 4.1 醋酸菌种制备工艺流程 斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h) →三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h) →种子罐液体菌种(二级种子) →(30~32℃，通气培养22~24h) →醋酸菌种子 4.2 生产工艺流程图 薯干(或碎米、高粱等) 粉碎 加麸皮、谷糠混合 润水 蒸料 冷却 接种 入缸糖化发酵 拌糠接种 醋酸发酵 翻醅 加盐后熟 淋醋 贮存陈醋 配兑 灭菌 包装 成品 醋酸菌 麸曲、酵母 4.3 生产工艺? ①??原料配比及处理 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg (夏多冬少)。 ?将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。? ②??发酵 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。 ③淋醋 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋