HACCP管理系统与现代食品加工.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 !! # · · 4 质量监控 #$$% 管理系统与现代食品加工 张凤宽 于 雷 尹晓莉 （吉林农业大学食品工程学院，长春 # ##@ ） 李振生 （青岛九联集团，青岛!555##） 摘 要 本文系统全面地阐述了$%’ 的由来、原则、特点实施步骤和要求，及与其他管 理体系的关系，同时对其在食品加工中的应用实例进行了因素分析和归纳。 关键词 $%’ 食品加工 $%’ 即危害分析关键控制点，是英文： $%’管理体系。 的缩写。 欧共体 年 月通过了关于食品生产运用 $()(*+ %,(-./0/ *0102(- 3,1*3- ’30,1 #44 5 $%’ 管理系统是一个保证食品安全生产的 $%’体系决议。 预防性技术管理体系，是以进行危害分析 （ ） 我 国 年起开始在食 品加工业 中应用 $% #44 和关键点控制 （ ）为两大监督支柱的食品卫 的研究，制定了食品加工 体系的具 ’/ $%’ $%’ 生管理方法，强调以预防为主的全过程质量管理 体实施方案，#44#年第八届亚运会食品卫生防疫 措施，确保食品安全生产。 评价中应用了$%’ 。 $%’ 是一种确定食品的安全性，确认其中 目前，$%’质量管理体系已被联合国食品 危害点并加以控制的重要手段。 管理系统 法典采纳，国际法典委员会 （ ）已将 $%’ A?BC 与常规的品质卫生检验方法不同，它是从原料的 $%’纳入作业范围。 种植、饲养开始，直至最终产品到达消费者手中 $%’ 管理体系的特点在于以预防为主，在 的全过程质量管理。 生产前先找出生产过程中可能出现的危害点，加 $%’体系是指导现代食品安全生产的基本 以分析，并确定关键控制点，建立关键限值及保 原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全 护措施，采取有效的监控程序，让最终产品达到 预防性技术管理体系。 “零缺陷”。 ! #$$%的由来 #$$%应用原则 早在二十世纪六十年代初 （ 年） 体系是鉴别特定危害，并规定控制危 #45 ’0--/67). $%’ 公司和美国宇航局用 “零缺陷”方法开发航天食 害措施，保证食品安全的预防性技术管理体系。 品时，形成$%’ 食品质量管理体系。#48 #年 其由七个元素组成。 ’0--/67). 公司在第一届美国国家食品保护会议 !D# 进行危害分析 （ ）上首次提出这一概念。 对食品原料、加工、贮运、销售等有关环节 9: