焙烤食品工艺学实验讲义面包.doc

实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方1 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方2 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方3 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方4 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 6% 66 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方5 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 8% 88 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方6 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 甜茶粉 10% 110 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方7 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 茯苓粉 5% 52.5 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方8 第一次调粉 百分比 量（g） 第一次调粉 百分比 量(g) 高筋面粉 90% 1000 奶粉 3% 33 朊谷粉 10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母 2．2% 24.2 黄油 8% 88 面团改良剂 1% 11 泡打粉 2% 22 水 50% 525 茯苓粉 10% 110 第二次