2010=10-26第三篇碳水化合物.pdfVIP

第3第3章章 碳水化合物碳水化合物 第第33章章 碳水化合物碳水化合物 Unit3 Carbohydrates 郭新华郭新华 郭新华郭新华 暨南大学暨南大学 暨南大学暨南大学 Contents 3.1 引引 言言 引引 言言 本本 本本 章章 章章 主主 主主 3.2 单糖和低聚糖单糖和低聚糖 单糖和低聚糖单糖和低聚糖 要要 要要 内内 内内 容容 容容 3.3 多糖多糖 多糖多糖 3.2 Monosaccharide Oligosaccharides 一、一、单糖和低聚糖的结构及功能单糖和低聚糖的结构及功能 一一、、单糖和低聚糖的结构及功能单糖和低聚糖的结构及功能 Structure Function of Carbohydrates 二、二、单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用 二二、、单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- Oligosaccharides in food 三、三、单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用 三三、、单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 单糖和低聚糖物理性质单糖和低聚糖物理性质 单糖和低聚糖物理性质单糖和低聚糖物理性质 甜度甜度 甜度甜度 溶解度溶解度 溶解度溶解度 吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性 吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性结晶性和抗结晶性 结晶性和抗结晶性结晶性和抗结晶性 渗透压渗透压 渗透压渗透压 冰点降低冰点降低 冰点降低冰点降低 粘度粘度 粘度粘度 抗氧化性抗氧化性 抗氧化性抗氧化性 二、二、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 二二、、单糖和低聚糖物理性质在食品中应用单糖和低聚糖物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- Oligosaccharides in food 1、1、甜度甜度 11、、甜度甜度 T=20℃T=20℃时时 蔗糖溶液蔗糖溶液 （10（10％％/15/15％）％） 1.00（1.00 （甜度甜度 ）） T=20T=20℃℃时时 蔗糖溶液蔗糖溶液 （（1010％％/15/15％）％） 1.001.00 （（甜度甜度 ）） 定义定义 Definition: 定义定义 α－α－DD--葡萄糖葡萄糖 0.70（0.70 （比甜度比甜度 ））