第二篇 感觉的基本知识2003.ppt

四、食品的颜色及影响 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝 食品加工过程中形成的色素：非酶褐变、酶促褐变等 第五节 触觉（肤觉）及食品的质构 触觉 – mouth feel and hand feel structure of food texture 皮肤的感觉称为肤觉。　它是辨别物体的机械特性（软　硬），　温度（冷热）的感觉。 皮肤受到机械刺激尚未引起变形时感觉　为触觉　触摸 若刺激强度增强，使皮肤变形，此时感觉为压觉。 温度刺激作用于皮肤，10-60℃　的温度为适宜刺激，均能产生温度觉。划分温、冷的线是皮肤的生理零度，即皮肤表面的温度，它不是温度计上的零度。 高于生理零度的温度刺激引起的温觉　　　 低于生理零度产生冷觉 肤觉的敏感性　　四肢比躯干的敏感度高，特别是手指尖的敏感性最强，但躯干皮肤对冷的敏感性比四肢的强。 肤觉检查　用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉　来分辨、判别产品质量特性的一种感官检查 肤觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。 GB/T 16860—1997 几个概念 1质地 　　用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品的机械的、几何的和表面的特性。 2　机械特性 　　与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。 3　几何特性 　　与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。 4　表面特性 由产品的水分和/或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放方式有关。 质地的组成 (质地一般包含以下方面) 　　a）可感知的质地特性。如机械的、几何的或其他特性。 　　b）强度。如可感知产品特性的程度。 　　c）特性显示顺序。可列为： 　　　1）咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何的、水分和脂肪特性； 　　　2）咬第一口或一啜：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性； 　　　3）咀嚼阶段：在咀嚼和/或吸收期间，由口腔中的触觉接受器来感知特性； 　　　4）剩余阶段：在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型。 　　　5）吞咽阶段：吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。 二、　质地特性的分类 　　质地是由不同特性组成。质地感官评价是一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。 　　质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量： 　　a）通过动觉，即通过测量神经、肌肉、腱及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。 　　b）通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对压力（接触）和疼痛的感觉。 1、机械特性 　　半固体和固体食品的机械特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数，见表1。 特性 定义 评价方法 基 本 参 数 硬性 与使产品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性。　在口腔中它是通过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对于产品的压迫而感知 　将样品放在臼齿间或舌头与上腭间并均匀咀嚼，评价压迫食品所需的力量 粘聚性 　与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性 　将样品放在臼齿间压迫它并评价在样品断裂前的变形量 粘度 　与抗流动性有关的机械质地特性，粘度与下面所需力量有关：用舌头将勺中液体吸进口腔中或将液体铺开的力 　将一装有样品的勺放在嘴前，用舌头将液体吸进口腔里，评价用平稳速率吸液体所需的力量 弹性 　与快速恢复变形和恢复程度有关的机械质地特性 　将样品放在臼齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）并进行局部压迫，取消压迫并评价样品恢复变形的速度和程度 粘附性 　与移动沾在物质上材料所需力量有关的机械质 　将样品放在舌头上，贴上腭，移动舌头，评价用舌头移动样品所需力量 第 二 参 数 易碎性 　与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地 　将样品放在臼齿间并均匀地咬直至将样品咬碎。评价粉碎食品并使之离开牙齿所需力量 易嚼性 　与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间地特性有关的机械质地特性 　将样品放在口腔中每秒钟咀嚼一次，所用力量与用0.5s内咬穿一块口香糖所需力量相同，评价当可将样品吞咽时所咀嚼次数或能量 胶粘性 　与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性，在口腔中它与将产品分散至可吞咽状态所需力量有关 　将样品放在口腔中并在舌头与上腭间摆弄，评价分散食品所需要力量 性　　状 感觉描述 实　　例 咀 嚼 性 硬性 软、硬、坚硬 红薯：熟