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第二节 食品防腐剂 广义上讲，食品防腐剂是指能够抑制或杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂；杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。在食品学杯般是从广义上来理解。 一、食品防腐剂应具备的条件 食品防腐剂大多以添加剂的形式融入食品之中，成为食品的组成部分。因此，卫生安全、使用有效、不破坏食品的固有品质是食品防腐剂应具备的基本条件，三者应同时兼备，缺一不可。 （一）卫生安全 卫生安全是食品防腐剂和其他任何种类的食品添加剂使用时都要首先考虑的问题，防腐剂必须对人体无毒害。防腐剂在尚未确定其使用后对人体毒害和使用条件以前，必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验，为防腐剂的安全使用提供科学的依据。毒理学实验包括判明对人体脏器特别是肝脏和肾脏的急剧过敏和慢性中毒的可能性，搞清楚其代谢情况，致癌、致畸、致突变的可能性，实验动物的半致死剂量或致死剂量。另外，防腐剂使用后的卫生安全性还应表现在食用后不会引起不适之感，更不能发生中毒。 事实上，目前生产中使用的大多数人工合成的防腐剂，对人都有一定的毒性，尤其是过量使用和食用时，会对人体健康产生不利甚至非常有害的影响。因此，防腐剂的使用量应在能够产生预期效果的前提下必须是最低剂量的，使用品种及其剂量必须严格执行国家《食