大豆低聚糖功能与其应用.pdf

8 粮食与油脂 2010年第5期 大 豆 低 聚 糖 功 能 及 其 应 用 杨秀芳，陈　梅，马养民 （陕西科技大学，教育部轻化工助剂化学与技术重点实验室，　陕西西安　710021 ） 摘　要：该文介绍大豆低聚糖分布和组成，着重论述大豆低聚糖性质、功能、提取、应用，并展望大 豆低聚糖发展前景。 关键词：大豆低聚糖；功能性低聚糖；大豆 Function and application of soybean oligosaccharides YANG Xiu-fang ，CHEN Mei ，MA Yang-min （ Key laboratory of Auxiliary Chemistry Technology for Chemical Industry ，Ministry of Education ， Shaanxi University of Science Technology ，Xian 710021 ，China ） Abstract ：The distribution and constitute of soybean oligosaccharides are presented. The nature ， function ，extraction ，application of soybean oligosaccharides are mostly analyzed in this review. The development trends of soybean oligosaccharides are prospected. Key word ：soybean oligosaccharide ；functional oilgosaccharide ；soybean 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2010）05―0008―04 大豆低聚糖是由2~10个相同或不同单糖由糖 可起到保鲜、保湿效果。另外，大豆低聚糖具有美拉 苷键结合而成一种不能成为人体营养源，但能对人体 德反应特性，这主要是其含有少量还原性单糖类，因 有特别生理功能的功能性低聚糖。其能促进人体肠道 此应用于焙烤食品可保持其着色度。大豆低聚糖还可 内固有有益菌―双歧杆菌增殖，抑制腐败菌生长，并 抑制淀粉老化，将其用于糕点面包，使面包难以固化保 减少有毒发酵产物形成，是重要食品基料；且对其提 持松软。在55℃下保存180 d，大豆低聚糖浆不会析出 取解决大豆蛋白生产企业环保问题，所以近年来倍受 结晶，在低温下可长期保存，且经急性、亚急性毒性试 世界各国关注。20世纪80年代末，日本首先开创对 验和诱变性试验结果证实，其不存在安全性问题。 大豆低聚糖生理功能开发研究，其开发大豆低聚糖产 2.2 大豆低聚糖生理功能 品1998年已推向市场。到目前为止，大豆低聚糖是 2.2.1 大豆低聚糖直接生理效应 美国FDA唯一认可应用于食品中功能性低聚糖。我 （1 ）消化性 国对大豆低聚糖研究尚属起步阶段，但我国具有低聚 大豆低聚糖难于被人体消化，且具有低甜度、低 糖产业发展的特色和资源优势。结合国内外发展，本 热量、抑制血糖上升和降低血中胆固醇等特性，一般 文综述大豆低聚糖组成、性质、功能、提取、及其应用。 不会增加血糖和血脂，摄入后不会导致肥胖，且可作 1 大豆低聚糖分布和组成 为糖尿病患者甜味品。 大豆低聚糖广泛分布于植物中，尤其以豆科植 （2 ）抗龋齿性 物含量居多，除大豆外，扁豆、豌豆、蚕豆、豇豆、绿 大豆低聚