家畜肉及内脏的结构及营养特点.doc

课　　题　　家畜肉及内脏的结构和营养特点 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、掌握家畜肉的组织结构特点 2、了解家畜内脏的结构特点 3、掌握家畜肉及内脏的营养特点 教学重点　　家畜肉的组织结构 教学难点　　家畜内脏的组织结构 教学过程 导入新课 家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。 讲授新课 第四章　　畜禽类原料 第一节　　畜禽类原料基础知识 畜禽类原料的的概念及化学成分 畜禽类原料的概念 畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。 禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。 指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。 畜禽类原料的化学成分 畜类原料的化学成分 指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。 1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。 2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。 3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元 4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族 5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐 禽类原料的化学成分 蛋白质 同家畜相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。 脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。 维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E。禽肉中磷、铁的含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。 含氮浸出物 随着禽的种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 家畜内脏的营养特点 最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。 内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到15.5%。 指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。 家禽及内脏的营养特点 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。 中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。 鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。 鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。 鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。 鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。 一、畜禽类原料的组织结构 (一)家畜肉的组织结构 家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。 猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。 1、结缔组织 结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。 结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃