第六章 06泡酸菜加工工艺.ppt

第六章 泡酸菜加工工艺 第一节 酱腌菜加工中几中刀法 第二节 泡酸菜加工基本技术 第三节 几种泡菜工艺与配方 第四节 几种酸菜工艺与配方 第一节 酱腌菜加工中几中刀法 在酱腌菜的生产过程中，运用不同的刀法将各种半成品切成一定形状，是关系到产品质量的一道重要工序。同一种原料，运用不同的刀法，切成不同的形状，就给人们不同的感觉。有主料、配料等颜色不同的原料，运用精巧的刀法，采用多种搭配形式，使产品色彩分明、丰富多彩。 经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、条、丝、丁或其他任何形状，都应做到整齐划一、干净、利落、清晰，也就是说要做到粗细相同、薄厚均匀、长短相等、大小一致。同时，必须计划用料，合理选择，量材使用，做到落刀取材心中有数，既要使成品整齐、美观，又要做到物尽其用、节约原料。 一、几种常用的刀法 1、切：根据切的不同手法，又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。 (1)直切(又称跳切) 直切的刀法是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。直切在酱腌菜生产中用得最多，一般的块、条、丁成形均用此刀法。 (2)推切与拉切 用推切的刀法切原料时，刀由右向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回来。用拉切的刀法切原料时，刀由前向后拉切下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。刀法要求与直刀相似，不过下刀时不是完全直上直下，而需要向前推或向后拉动作。推切与拉切多用于质地较松散或韧性较强的原料。 (3)锯切(又称推拉切) 用锯切的刀法切原料时，先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样切下去。锯切多用于质地坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。 (4)铡切 铡切有两种方法：一种是右手握住刀柄，左手推住刀背前端，两手平衡用力铡切下去；另一种是两手交替用力摇切下去。铡切通常用来切个头小、圆形、易滑动或含有汁液的原料。 (5)滚切(又称转刀切) 是每切一两刀后，将原料滚动一次再切的刀法。滚切主要是将圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块，也有一些三角丁使用此刀法。 2、片 (1)推刀片与拉刀片 左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进入原料后，向外推移。拉刀片的刀法，基本上与推刀片的刀法相同，但刀片进入原料后，要向里(身边)拉进。 (2)斜刀片(又称抹刀) 以左手指按稳原料左端，右手执刀，片时刀口向左，刀身呈倾斜状，从原料表面靠近左手的部位向左下方运动，用斜的角度片进原料。对成片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的运动方向。 (3)反刀片 刀口向外，使刀身微呈倾斜状，刀片进入原料后由里向外运动。左手向后每一移动，应掌握同等的距离，使片下来的原料厚薄一致。 3、剁 剁是将原料制成末状的一种刀法。一般为了提高效率，通常是左、右两手同时持刀、同时操作。 4、锲 锲是采用集中切和片的一种综合刀法，就是将原料切、片上各种刀纹，但不要切或片断，锲可分为以下几种。 (1)推刀锲 推刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外，紧贴着左手中指片人原料约2/3左右即止。 (2)拉刀锲 拉刀锲与反刀片的刀法相似。以左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约2/3左右即止。 (3)直刀锲 直刀锲与推切的刀法相似，只是不将原料切断。 二、几种刀法加工后的原料形状 原料或半成品经过不同的刀法加工，就成为各种形状，常用的有块、片、条、丝、丁、粒、末等。 1、块 块一般有两种成形的方法。原料的质地较为松软、脆嫩，可采取切的刀法，使它成块。原料的质地较紧硬，可以采用剁的刀法，使它成块。块的种类很多，通常用的有象眼块(菱形块)、大小方块、长方块(骨牌块)、劈柴块、斧头块、滚刀块等。其中象眼块、大小方块、长方块、斧头块之类可以采用直切、推切、拉切、直剁等刀法，滚刀块可采用滚切的刀法，劈柴块一般是先把原料用刀拍松，再切块。 2、片： 片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的有柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片等。其中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成；抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。 3、丝、条： 丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先片要薄，因此，在切片时就应当考虑到丝的粗细。条的形状与丝相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相同。 4、丁、粒、末：丁是大于粒、末的小块，它的成形一般是先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大小取决于条的粗细。粒的形状比丁小些，加工方法同丁。末的大小如小米粒，一般采用单剁或排剁的方法成形。 第二节