苹果醋饮料的研制与生产.pdf

饮料工业 第 3 卷第 3 期 　　2000 3 　　　　　　　　　　　　　　　　 ·14 · Beverage Industry Vol3 　No 3 苹果醋饮料的研制与生产 曹 　阳　沈阳麦金利食品制造有限公司 　沈阳　110026 张 　丽 　沈阳可口可乐饮料有限公司 　　沈阳　110025 王绍胜 　大连可口可乐饮料有限公司 　　大连 　116033 摘要 　该技术以辽南优质苹果为主要原料 , 采用液态发酵法生产工艺 , 经酒精发酵 、醋酸发酵制成果香味浓郁的苹果醋 , 最后 再经调配制成高级营养保健饮品。 关键词 　酒精发酵 　醋酸发酵 　调配 中图分类号 　TS2754 0 　前言 菌种 : 葡萄酒酵母 苹果是世界 “四大水果”之一 , 号称 “苹果之 醋酸菌 A s14 1 乡”的辽宁省为国内苹果栽培的最佳地区之一 。苹 沪酿 10 1 果为落叶乔木 , 异名柰子 、超风子 、天然子 、林 沈麦 112 - 7 # (本公司通过物理化学方法诱 檎 , 为蔷薇科植物苹果的果实 。苹果性味甘 、凉 。 变而得) 据 《千金 ·食治》记载 : “味酸苦 、寒 、涩 、无毒”。 培养基 : 酵母菌培养基 ( 10°Bx 麦芽汁琼脂培养 ( ) ) 苹果中含有多种维生素 B 、C 等 、糖类 、果胶 、 基 脂肪 、矿物质 、苹果酸 、柠檬酸 、鞣酸和细纤维 醋酸菌培养基 : 酵母膏 1g 、葡萄糖 1g 、 等 。 酒精 3ml 、琼脂 2g 、CaCO 2g 、水 100ml 、 3 食醋不仅是人们饮食中的调味品 , 而且在治疗 01M Pa 蒸汽灭菌 30min 疾病中也有很好的作用 。清代王世雄在 《随息居饮 12 　主要原辅材料 食谱》一书中 , 对于食醋保健功效的归纳较为深 12 1 　苹果 : 果实新鲜成熟 , 风味正常 , 无霉变 刻 : “开 胃、养肝 、强筋 、暖骨 、醒酒 、消食 、下 腐烂 , 无病虫害等 。 气 、辟邪 、解鱼蟹鳞介诸毒”。 12 2 　白砂糖 : 符合 GB3 17 - 84 质量要求 。 苹果醋饮料是在继承和发扬我国传统食醋文化 13 　测定方法 的基础上研制成功一种集苹果与食醋保健功能为一 总糖测定 : 阿贝折光仪法 体的新型保健饮料 。 酒精含量测定 : 蒸馏法 1 　材料与方法 总酸测定 : 滴定法 11 　菌种与培养基 还原糖测定 : 兰 —埃农法 2 　生产工艺流程 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵母菌培养液 　醋酸菌培养液 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　 ↓ 　　原料苹果 →选果 →洗净 →