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近年来苹果保鲜技术发展阐述 摘 要：苹果营养价值很高，它富含矿物质和维生素、膳食纤维，也含有大量的果胶，果胶是一种可溶性纤维质，它对于调整肠道菌群有很大的帮助，同时还可以降低人体胆固醇的含量。苹果几乎是人们最常食用的一种水果。苹果是我国大宗水果之一，尤其是在北方各省区，其产量占果品产量的第一位，苹果的重要性不言而喻，虽然苹果天然耐储藏，但是对苹果保鲜技术的研究也不能落下。本文将对近年来苹果的保鲜技术进行综合阐述。 关键词：苹果 保鲜技术 气调 温度 湿度 气体 一、苹果的营养价值介绍 中医上说苹果甘酸而平具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。对脾胃有很好的调节作用，但是脾胃虚寒者要慎重食用。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。同时苹果还能提高记忆力，苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。据研究，锌是人体内许多重要酶的组成部分，是促进生长发育的关键元素。锌通过酶广泛参与体内蛋白质、脂肪和糖的代谢。锌元素还是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素。苹果含有有机酸，它是除了柑橘以外孕妇比较喜欢的孕期水果之一，苹果还含有纤维素，女性朋友通过饮食减肥，苹果就是最好的减肥药，苹果还能预防感冒，有句俗语这样说，“每天一苹果，疾病远离我”，说的就是苹果的药用功效，苹果的芳香还能抑制抑郁，使人压力减小。总之苹果营养多多，健康多多。所以说，加强苹果保鲜技术的研究势在必行。 二、影响苹果保鲜的各种因素及相关的保鲜技术 影响苹果储藏保鲜的因素很多，比如说品种（早熟品种一般不易储藏，容易腐烂，晚熟品种适宜长期储藏）、生长环境（在光照时间少，昼夜温差小，雨量、湿度大的生长条件下苹果不耐储藏）、采摘时间（一般长期储藏的苹果应该在八九成熟的时候采摘，早采影响苹果的口味，晚采影响苹果的储藏保鲜）、保鲜技术。各个环节都对苹果的保鲜储藏有很大的影响，而且这些影响因素都有一定的相关性。其中，对苹果保鲜储藏影响最大的是保鲜技术的发展，在过去人们也发现品种、生长环境、采摘时间对苹果保鲜的影响，但是正是保鲜技术的产生，才使苹果成为全年供应的水果。 采收后的苹果，它仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗排出氧气、二氧化碳、乙烯的新陈代谢，这种代谢是糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程，这些活动都与水果保鲜储藏密切相关，影响和制约着水果的贮藏寿命，其中影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成分、湿度[1]。通过调节和改变这三种条件其中一种或者多种来延长苹果储藏寿命，保持苹果的新鲜与营养。但是采收过程中应该注意保持苹果的干燥，一般情况下，不能在雨天采收苹果，以免影响苹果的保鲜储藏，并且注意控制机械对苹果的损坏，因为受伤的苹果极易腐烂变质，变质后成为害群之马。加速别的苹果腐化变质。 温度影响苹果的物理、化学反应，是决定苹果储藏质量的重要因素。低温可以抑制苹果呼吸和其它一些代谢过程，并且能减少水分子的运动，使水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保持苹果的新鲜与饱满，这就是机械冷藏的原理，冷藏应该是保鲜技术较早且普遍的保鲜技术，但是并不是温度越低越好，因为果蔬对温度的喜好不同，这在多种水果中都适用，比如说，热带水果就比温带水果需要的储存温度要高，而且同一种水果的不同种类也有差别，所以说，并不是温度越低保鲜质量就越好，对苹果来说温度在-1℃至4℃比较适宜，温度过低可能引起苹果的冻害，同时，对苹果的热处理还有利于驱除虫害，预防疾病。同时，冷藏也不单单是降温，还应该保持一定的湿度，注意通风，以保证乙烯的排放正常。 气体成分同样也是影响苹果保鲜的一大重要因素，植物细胞的代谢主要是氧化和还原反应，其中，氧气的利用率决定代谢的速度，从而影响水果贮藏的质量。改变周围环境中的气体组成，例如降低氧气含量，增加二氧化碳可以减慢新陈代谢。根据这一原理，人们发现用功能型薄膜、保鲜纸等对苹果进行包装可以延缓苹果的呼吸作用，保持水分，进而达到保鲜的目的。但是由于这种特制的塑料薄膜不容易降解，对环境保护不利，所以苹果表面涂液体可降解甚至可食用的技术应运而生，苹果涂膜后被一层极薄的高分子液膜覆盖，抑制了自身与外界的气体交换，从而减少了水分的散失，降低了呼吸强度，延缓了采收后呼吸跃变的产生，还能免受外来致病菌的侵染因而具有很好的保鲜作用[2]。然而利用气体成分保鲜最健康无公害的就是气调了，气调保鲜是利用调整环境气体的温度、湿度和成分来延长苹果储藏寿命的技术。气调保鲜有五大优点，保鲜品质好、储藏时间长、保鲜品种多、储存损失少、“绿色储藏”。[3]气调保存的苹果与刚采收的苹果鲜度相差无几，而且不添加任何有害化学剂健康无公害，气调是提高我国苹果