酒、茶及其他饮料的常识.pdf

第一章 酒 第一节 酒的常识 一、酒的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。 二、酒的分类 根据酿造方法分，可分为： 1、蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰 地、白酒均属此类。 2 、酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。 这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 3、配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料 称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、 玫瑰露酒均属此类酒。 以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、 黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分 40 度以 上者）、中度酒（含酒精成分 20—40 度之间）和低度酒（含酒精成分 20 度以下）。 三、饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂 花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮用温度为 18—22 度，即室温。啤酒最佳饮用温度为 8—12 度， 香槟和汽酒最佳饮用温度为 7 度，黄酒 40—50 度为佳， 四、品酒方法 品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。 其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。 酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤： 1、使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； 2 、斟入约 30 毫升酒； 3、拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； 4 、 呷一小口酒； 5、让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； 6、最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 五、酒的质量鉴别 酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： 第 1 页 1、 白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种 高度酒。酒度一般为 50——60 度。白酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米 香型、复香型。 质量不高的白酒，通常有以下情况出现： （1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 （2 ）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊； （3 ）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现 发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用； （4 ）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。 2 、黄酒 黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其 中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄 亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在 12——18 度之间，含有糖、氨基酸等多种成 分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还 作为烹饪调味料或解腥剂。 黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别： *色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 *香：以浓郁酒香者为佳； *味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳； 如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。 3、 啤酒 啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。直到 15 世纪，德国巴 伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为 2——7 。5 度，是 一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。 具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际上产量