第五讲食品工业常用微生物.ppt

第五章 食品工业常用微生物 第一节 细菌及其应用 第二节 酵母菌及其应用 第三节 霉菌及其应用 第一节 食品工业中常用的细菌 一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB)  乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。 乳酸菌在食品工业中的应用 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 二、醋酸菌 三、谷氨酸菌 谷氨酸菌在细菌分类学中属于: 棒杆菌属（Corynebacterium） 短杆菌属（Brevibacterium） 小杆菌属（Microbacterium） 节杆菌属（Arthrobacter） 1．北京棒杆菌AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299） 2．钝齿棒杆菌AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542） 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） 属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。 三、卡尔酵母（Saccharomyces carlsbergensis） 典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。  四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis） 产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。  五、酵母菌在食品工业中的应用 （一）啤酒酿造 （二）果酒酿造 （三）白酒酿造 （四）面包加工 （五）单细胞蛋白生产 第三节 食品工业中霉菌及其应用 一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium） 一、毛霉属（Mucor） 属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。 二、根霉属（Rhizopus ） 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。 三、曲霉属（Aspergillus） 发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。 五、霉菌在食品工业中的应用 （一）酱油酿造 （二）酱类酿造 （三）腐乳发酵 （四）柠檬酸发酵 常见的毛霉菌种1．高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基丁酮、脂肪酶。2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。 3．鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。 常见的根霉菌种1．米根霉（Rhizopus oryzae） 常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。2．华根霉（Rhizopus chinensis ） 耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。 常见的曲霉菌1．米曲霉( A.oryzae） 米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。 2．黄曲霉（A.flavus） 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。 四、青霉属（Penicillium） 常见的青霉菌 1．桔青霉（P. citrinum） 一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。 2．展开青霉（P. expanasum） 作为苹果的腐败菌被分离到。 将50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团堵住,每日观察牛奶的情况(如右图),共进行4天. (1)这个实验可以证明的假说是—————— 棉团 煮沸的牛奶 新鲜花园土 土壤中有微生物存在 在其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土 （2）为这个实验设计的对照实验应该是——------------------------------------------- （3）实验结束时，牛奶会————，检测的方法是————————，产生这一结果的原因是—————————————。 （4）