第十三讲食用油脂的储藏.pptVIP

第十三章 食用油脂的储藏 食用植物油储藏需掌握的相关知识 一、食用植物油基础知识 二、食用植物油质量指标 三、食用植物油的储存 四、油脂收发工艺及计量 食用植物油基础知识 一、食用植物油基础知识 1.食用植物油的主要成分 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一个丙三醇（即甘油）分子和三个直链脂肪酸分子化合成的脂类化合物。甘油分子有三个自由羟基，脂肪酸分子有一个自由羧基，羟基和羧基发生一对一的化学反应，脱去一个水分子后形成脂键。这种反应时可逆的，特定条件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，这是植物油发生酸败的主要原因。 食用植物油基础知识 不同种类植物油的脂肪酸组成有很大差别，每种植物油中都含有多种不同的脂肪酸，脂肪酸的差异体现在两个方面：一是分子的碳链长度不同。植物油中的脂肪酸，碳链长度大多在16~22之间，以长度为18的油酸和亚油酸为主。二是饱和程度不同。饱和脂肪酸中。碳原子之间全部以单键连接，结构比较稳定，一般情况下不会发生化学变化；不饱和脂肪酸中，部分位置的相邻碳原子以双链链接，也就是通常说的烯键。烯键的化学性质不稳定，容易发生氧化或氢化。根据脂肪酸分子中烯键的数量，又可以将其分为一元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，植物油凝点越低，越不容易