第三讲碳水化合物.pptVIP

第三章 碳水化合物 本章主要内容 在食品中应用的一些物理性质 碳水化合物反应 食品多糖及其在食品中的应用 第三章 碳水化合物 3.1 在食品应用中的物理性质 3.1.1. 甜度：甜味的高低。（表3-1） 第三章 碳水化合物 3.1.2 溶解度：果糖＞ 蔗糖＞ 葡萄糖＞ 乳糖 第三章 碳水化合物 3.1.3 结晶性 易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小； 难——果糖、转化糖； 不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性； ——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； — 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性。 第三章 碳水化合物 3.1.4 吸潮性和保湿性 吸潮性——在空气湿度较高时吸收水分的性质； 保湿性——在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。 吸潮性： 果糖转化糖葡萄糖麦芽糖蔗糖 应用： 硬糖——要求吸湿性低，以蔗糖为主； 软糖——要求保持一定水分且干燥时不干