第二讲食品腐败变质.pptVIP

食品安全学 第二章 食品腐败变质 （ Food spoilage) 主 讲：曾 晓 房 食品腐败变质（ Food spoilage) 指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。 包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。 第一节引起食品腐败变质的原因 一、Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage. （一）来源 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 微生物引起食物腐败的条件 （二）食品基质 1食品的成分：食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。 附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 4、渗透压 4.2 耐糖微生物 （三）外界 环境 2、气体 有氧环境：需氧微生物 缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌） 食品的贮藏：臭氧 真空包装 氮气 混合气体（CO2、N2、H2） 第一节引起食品腐败变质的