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第三章 脂类化学 学 习 目 标 1．了解脂类化合物的特征及分类。 2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。 3．了解食品热加工中油脂的变化。 4．了解油脂加工中的化学变化。 脂类化合物是食品中重要的组成成分，是三大热能营养成分之一，此外，它还是体内重要的能量储存形式。 脂肪是一类高热量化合物。 1g糖彻底氧化供能16.7kJ，1g脂肪在体内彻底氧化供能约38kJ，是糖的2倍多。 脂肪是疏水的，以纯脂贮存，1g脂体积是1.2ml；糖是亲水的，贮存糖时也储存水，1g糖所占体积是1g脂肪的4倍。 脂肪主要分布：皮下、腹腔大网膜、肠系膜、内脏周围等脂肪组织中。一般约占体重10%～20%。 脂肪主要作为储能物质，故称为储存脂(动脂)。 脂类在人体内的作用 供给热能 构成人体组织 供给必需的脂肪酸 是脂溶性维生素的溶剂 调节体温和保护内脏器官 增加饱腹感 第一节 概述 一、脂类的特征 脂类是脂肪和类脂的总称，是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称脂质或脂类。 脂类共同特征： 不溶于水而易溶于非极性的有机溶剂； 都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能； 都是生物体所产生，并能为生物体所利用。 二、脂类的分类 R1、R2、R3表示烃基结构，三者可以相同，也可以不同，相同称为单纯甘油酯，不同称为混合甘油酯。 自然界中的脂肪大多数都是混合甘油酯。 脂肪组成随生物的不同而有所变化。