大米知识培训报告.pptVIP

大米变质现象 （5）起毛: 米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。  （6）起眼: 因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。  （7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。 大米的储藏特点 ①储藏稳定性差：大米没有外壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界温度、湿度、氧气的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导至营养物质加速代谢。大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，内部积热不易散发。糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐储藏。 大米的储藏特点 ②容易陈化：大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘性下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。 ③容易爆腰：大米适宜低温储藏，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温。大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射暴晒，只可在低温环境中缓慢降湿。否则都易造成大米爆腰，降低品质。 大米的储藏方法 ①适时通风：从大米全年储藏的角度看，大米在冬