餐飲經營型態與組織架構第一節餐飲業的類型第二節餐飲業的組織特質.pptVIP

餐飲經營型態與組織架構 餐飲業的發展源自於人們開始向外地移動或是相互交流，人們需要飲食的動機從原本自然生理需求，到合併社交與休閒娛樂活動而呈現多元複雜的面貌。 隨著外食的機會增加，餐飲業發展出各式多元且多樣的經營型態來迎合人們不同的需求。 餐飲業的類型 形形色色，變化多樣是現今台灣餐飲業蓬勃發展的現象。 資訊發達、交通便利，使各地美食與多樣料理更有機會相互交流 。 餐廳的營運業種與型態、產品或服務方式之不同來劃分餐飲業。 餐飲業的類型 餐飲業的類型 (一)商業型餐飲 特定市場：對象限定在某一族群範圍 。 1.旅遊運輸餐飲： 轉運站內的餐飲、 公路、鐵路、航空 。 2.俱樂部：具有會員資格者才可以進入，嚴格規定限制 。 3.學校機構餐飲：大部分學校的營養午餐是提供團體膳食，由營養師設計菜單 。 餐飲業的類型 (一)商業型餐飲 一般市場：便提供餐飲服務，大部分的外食者便是此類型餐飲的最大消費族群。 1.一般餐廳：一人的店面到高級飯店，餐飲的產品種類與服務方式，可區分為精緻美食餐廳、特色餐廳與大眾化餐廳 。 2.速食餐廳：速食餐廳是忙碌及講求效率的現代社會的典型產物，它起源自1920年代的美國。 3.酒吧：一般又稱pub，是流行又輕鬆的一種餐飲休閒場所。 4.旅館：提供住宿的同時，也供應投宿者餐飲服務。 5.咖啡館：基本經營理念與旅館之咖啡廳是相同的 。 餐飲業的類型 (二)非商業型餐飲行業 非商業型餐飲是指附屬在某一特定單位所製作的餐飲菜餚，其不以營利為主要目的，具有社會褔利回饋或慈善的意義，主要資金通常來自於補助、捐款、政府或社福機關團體的預算。 餐飲業的類型 二、依服務方式區分 全面服務full service ／餐桌服務table service 半自助式服務semi self-service ／櫃檯服務counter service 自助式服務／自助餐服務buffet service 無人服務nobody service ／自動販賣服務 餐飲業的類型 三、依菜餚屬性區分 依菜餚屬性來區分，餐飲類型可分為中式及其他不同國家地區之料理。 (一)中式餐廳 粵菜（廣東菜） 湘菜（湖南菜） 北方菜 川菜 台菜 江浙菜 素食 餐飲業的類型 三、依菜餚屬性區分 (二)其他不同國家地區之料理 西餐：法式正統西餐被視為西餐中之最高級，同時提供視覺的觀感享受、用餐品味、藝術般的裝盤擺飾、表演性桌邊烹調、手推車現場展示服務 義大利菜：由於價位不高，再加上義式餐館林立，使得義大利菜接受度非常高。 日本料理：日本菜並不像中國菜有繁複的製程，但它自創一格的烹調技巧，使日本料理在世界各地也頗受歡迎。 餐飲業的類型 四、依經營方式區分 獨立經營：是指由個人或數個人合夥所經營的餐廳，即便有數家，但其經營管理模式、菜單製作、採購方式及作業方式都為各自獨立。 連鎖餐廳：就是將餐廳的服務模式、教育訓練、產品生產與店面裝潢標準化，呈現一致性。簡單的速食或是套餐，較容易用連鎖方式經營，而複雜性較高的單點菜餚餐廳，則不易用標準化方式經營。 Click to edit company slogan * LOGO 餐飲經營型態與組織架構第一節　餐飲業的類型 一、依用餐地點區分 二、依服務方式區分 三、依菜餚屬性區分 四、依經營方式區分 1 2 3 一、依用餐地點區分 4 5 6 7 8 下下河幫 下上河幫 9 10 * LOGO