常见湘菜谱指导资料.docVIP

常见湘菜谱 ?东安子鸡? 【菜名】?东安子鸡?【所属菜系】?湘菜?【特点】?色泽淡黄，酸辣鲜咸。?【原料】?嫩母鸡１只（重约７５０克，）红柿子椒２５克，葱丝２５克，姜丝２５克，花椒２０余粒，花生油９０克，味精２克，醋５０克，淀粉１５克，香油１０克，老蒜１０克，盐少许，干辣椒适量。?【制作过程】?（１）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成４厘米长、１厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。? 锅贴鱼? 【菜名】?锅贴鱼?【所属菜系】?湘菜?【特点】?色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。?【原料】?主料　青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。调料　植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。?【制作过程】?(1)?把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。?(2)?用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。(3)?用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。(4)?炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。(5)?移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。 红椒酿肉 【菜名】?红椒酿肉?【所属菜系】?湘菜?【特点】?【原料】?原?料?泡红鲜椒?500克?猪肉?300克?金钓虾?、水发香菇?各15?克?鸡?蛋?1个?蒜?瓣50?克?【制作过程】?红?椒?酿?肉?猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；?泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；?底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。?原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。 冰糖湘莲 【菜名】?冰糖湘莲?【所属菜系】?湘菜?【特点】?【原料】?湘?白?莲?200?克?冰?糖?300?克?鲜?菠?萝?50?克?樱?桃?25?克?青?豆?25?克?桂?圆?肉?25?克?【制作过程】?白莲去皮、芯?上笼蒸软取出滗汁装入碗中；?桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁；?炒锅放中火上，加清水?500?克；?放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成?。 酸辣鸡丁 【菜名】?酸辣鸡丁?【所属菜系】?湘菜?【特点】?【原料】?原料：鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。?【制作过程】?1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。?2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 老姜鸡 【菜名】?老姜鸡?【所属菜系】?湘菜?【特点】?肉质细嫩，姜香浓郁。?【原料】?原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉?2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。?【制作过程】?（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 面包鸡排 【菜名】?面包鸡排?【所属菜系】?湘菜?【特点】?外酥里嫩，咸香适口。?【原料】?原料：鸡胸肉?250克，面包渣?300克，料酒?2克，盐3克，葱，姜各2克，鸡蛋液6克，油?80克，干淀粉适量。?【制作过程】?（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐，料酒，葱姜片腌约30分钟。逐片粘鸡蛋液，干淀粉，面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。 龙凤葡萄珠? 【菜名】?龙凤葡萄珠?【所属菜系】?湘菜?【特点】?色形悦目，味道鲜美。?【原料】?原料：鸡胸肉?250克，草鱼肉?250克，油菜叶?300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉?50克，番茄酱?20克白糖?50克，油?100克。?【制作过程】?（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋