煲汤秘笈秋冬汤指导.docVIP

煲汤秘笈 追求健康饮食的今天，煲汤俨然成了一种时尚。 在外工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。 然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到 “八要”。 ●选料要得当 ????选料得当是制好鲜汤的关键。 ????用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。 ●食品要新鲜 ????新鲜并不是历来所讲究的 “肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。 ????现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后 3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。 ●炊具要选择 ????制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。 ????瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 ●火候要适当 ????煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤 1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。“煲三炖四”，即煲汤三小时、炖汤四小时。煲汤时间越长，蛋白质含量越低，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素,所以无需长时间煲汤。 ????煲汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 ●配水要合理 ????水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。 ????水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的 3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 ●搭配要适宜 ????许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的 “黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。 ●操作要精细 ????将肉出水或飞水。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做 “出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 ????冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 ????注意调味用料的投放顺序。特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说， 60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 ●喝汤时间要讲究 ????常言道： “饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。 ????吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点 “润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。 ????值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的 “精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。 秋冬滋补汤品 一、山药百合鸡肉汤 做法：先将带骨鸡肉洗净，切成小块，然后与山药、百合放入砂锅中，加入适量水及生姜、料酒等调味品，大火烧至汤沸，转用文火炖 1小时左右，加入少许葱、盐、味精调味即成。 功效：每周 2—3次，能起到润肺止咳、清心安神、补肾固精、润肠通便的作用，适合肺燥咳嗽、慢性支气管炎、妇女更年期综合征患者及年老体弱者食用。 ?二、枸杞菊花排骨汤 做法：将洗净的排骨切成约１寸大小备用。将枸杞、菊花用冷水洗净。锅中水烧开后，加入排骨、姜及枸杞，大火煮开后，改用中火煮约３０分钟。菊花在汤快煲好前放入。菊花放入多少应因人而易，因为菊花带苦味