烹饪121第一组面点分类.pptVIP

L/O/G/O HACCP面点分类及流程 第一组 组长：高苏男 组员：李小芳 吴娟 李甜甜 郁小梅 陈相 汇报人:高苏男 1 2 3 4 面团分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 冷水面团、温水面团、开水面团 生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团 层酥面团、混酥面团 糕类面团、团类面团、发酵粉团 4 杂粮面团、澄粉面团 其他面团 水调面团： 用各种粮食的粉料掺入水、油、蛋等进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连，成为一个整体的团块，被称为水调面团。 冷水面团： 如：水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼 温水面团： 如：花色蒸饺、饺子 开水面团： 如：烧麦、蒸饺、韭菜合子 水调面团 冷水面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 温水面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 开水面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 膨松面团: 在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状结构。 生物膨松面团： 也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。多为蒸、烤、煎、烙制品。 如：东北大饼、煎包 物理膨松面团： 先将鸡蛋、白糖经过搅打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固体性，将空气中的二氧化碳气体充入蛋液之中，待蛋液体积膨大、色泽变浅后，再与面粉拌和均匀即成。面团稀软、体积膨松；制品松软。 如：蒸蛋糕 化学膨松面团： 利用化学膨松剂如小苏打、泡打粉、碳酸氢铵等受热分解或受热起化学反应产生的气体，使面团松软。 如：油条。 膨松面团 生物膨松面团: 原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--?再加工--? 成熟--?供应 化学膨松面团: 原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--?再加工--? 成熟--?供应 物理膨松面团: 原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--?再加工--? 成熟--?供应 油酥面团： 指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。其代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。 层酥面团： 如：千层酥、兰花酥 混酥面团： 如：椰丝塔、核桃饼 油酥面团 层酥面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--? 冷却--? 供应 混酥面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?冷却--?供应 米粉面团: 指用米粉掺水调制而成的面团。 糕类面团: 糕类粉团是用得最多的一种米粉面团，根据成品的性质不同，可分为松质糕和黏质糕两类。 团类制品: 又叫团子，可分为生粉团和熟粉团两种。 发酵粉团: 仅是指以籼米粉调制而成的粉团。 米粉面团 糕类面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 团类面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 发酵粉团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 其他面团 杂粮面团： 如： 杂粮面包、杂粮面团 澄粉面团： 所谓澄粉面团，顾名思义，就是将澄粉即小麦淀粉(面粉经特殊加工而成)，用沸水烫制而调成的面团，故又称淀粉面团。 如：鲜虾瓦楞卷 其他面团 杂粮面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 澄粉面团：原料接收--?储存--?初加工--?形成面团--? 再加工--?成熟--?供应 本次汇报是通过网上查阅相关资料，并且小组成员相互讨论合作完成的。可能会有一些问题，请老师和同学指正。