教你鉴别——鉴别海产品的方法概念.doc

教你鉴别——鉴别海产品的方法 ??　 鉴别对虾的质量????　　对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。????　　(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。????　　(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。????　　(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。????　　(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。????　　鉴别青虾的质量????　　青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。????　　青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。????　　(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。????　　(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。????　　(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。????　　怎样鉴别虾油的质量?????　　(1)良质虾油——纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。????　　(2)次质虾油——色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。????　　(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。????　　鉴别虾酱的质量????　　(1)良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，卫生清洁。????　　(2)劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质，不卫生。?????　　鉴别海蟹的质量????　　(1)体表鉴别????　　新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。????　　次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。????　　腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。????　　(2)蟹鳃鉴别????　　次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。????　　腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。????　　(3)肢体和鲜活度鉴别?????　　新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。????　　次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。????　　腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。????　　鉴别河蟹的质量????　　(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。????　　(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。????　　(3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。????　　鉴别河蚌的质量????　　新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。????　　鉴别牡蛎的质量????　　牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。????　　牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。????　　牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。????　　鉴别蚶子的质量????　　蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。????