基于磁电辅助浸渍的鲜切苹果钙离子强化研究.pdf

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2016，Vo1．32，No．4 基于磁电辅助浸渍的鲜切苹果钙离子强化研究 杨哪 。，金亚美 ，徐悦 ’，吴凤凤 ’，徐学明’’ (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122)(2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122) 摘要 ：利用互感方法获得交变感应电场，并结合旋转磁场作用，固定磁感应强度0．13mT、旋转频率 1Hz下对浸渍溶液中的鲜 切苹果进行钙离子强化处理，即以交变电场力和交变磁场力共同作用加速 自由离子在苹果组织中的扩散，考察不同激励电压、激励信 号种类、脉冲信号占空比和溶液种类对苹果中钙含量的影响，发现激励电压越高则越有利于钙离子在苹果中的扩散。经过脉冲波处理 后的样品相对于正弦波、三角波和锯齿波处理的样品其钙离子含量最高。不同电导率的浸渍溶液体系中，其蔗糖．氯化钙溶液处理后 的鲜切苹果钙含量最高可达 94m 100g，相对于其他 2种浸渍体系即蔗糖．乳酸钙和蔗糖．葡萄糖酸钙体系，钙含量则分别提高了 119．0％和91．6％，且样品的钙含量增加趋势在50min后变缓，该研究为钙离子在多孔状植物组织中的渗透提供了一种参考方法。 关键词：磁电方法；辅助浸渍；钙强化；鲜切苹果 文章篇号：1673—9078(2016)4—35．39 DOI：10．13982~．mfst．1673—9078．2016．4．007 Calcium EnrichmentofFresh—cutApplesviaM agneticallyandElectrically AssistedImpregnation YANGNa，JINYa-mei2XUYue，W UFeng-feng1XUXue-ming，2 , , (1~SchoolofFoodScienceandTechnology，Wuxi214122，China) (2．StateKeyLabofFoodScienceandTechnoloyg，JinagnnaUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：AnNtemafingelectricalfieldinducedbymutualinductancewascombniedwitharotatingmagneticfieldat0．13mTand1Hz frequencytoconductcalcium fortificationoffresh-cutapplesni impregnationsolutions．Theeffectsofdifferem excitationvoltages，exciattion sing altypes，pulsesignaldutycycles，andsolutiontypesonhtecalcium contentinthesampleswereinvestigatedbycombiningtheforcesfrom thealtematnigelectricalfieldnadroattingmangeticfieldtoacceleratehtediffusionoffreeionsintheappletissues．Theresultsshowedthat higherexciattionvolatgelevelsweremoreconducivetohtediuff sionofionsintoappletissues．Comparedwiht sma plestreatedbysine，triangle， nadsawtoothwaveexciattions，thesampletreatedbypulsewaveexciattionhadahighercalcimu content．Intheimprengationsolutionsystems withdifferentconductivities，thehighest