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巧克力包装的市场调查报告 巧克力的本身特性 巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳制品和食品添加剂等为基本原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模成型等科学加工而成的，具有独特的色香味，质感细腻润滑，高热值的固态食品。 1．巧克力的热敏感性 巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相成为体质的骨架，巧克力的油脂主要为可可脂，含量在30%以上，可可脂的熔点在35℃左右，因此，巧克力在温度达到30℃以上渐渐软化，超过35℃以上渐渐熔化成浆体，特别是才制成的巧克力晶体结构还没有稳定时，极其容易受热熔化。 巧克力的质构随着存放时间延长，热的敏感性会发生变化，除了可可脂转变成最稳定的晶型外，引入少量水分可以使可可脂的正常表面分散润滑作用被分裂开来，因此有些抗热巧克力采取加入少量还原性糖作为吸湿剂使其吸收少量湿汽通过可可脂晶格之间的空隙，促使白砂糖晶体之间连接起来，形成微弱的糖体网络，就会加速变成不易变形的耐热性能；还有些报道在巧克力配方中加入少量还原性糖成型后将其密封包装起来，存放一定时间也可以渐渐产生抗热性能。因此，一般巧克力本身也存在有还原性糖如乳糖和含水量随着存放时间延长，也会渐渐形成受热不易熔化的抗热性织构变化，存放时间越长，越有抗热性能。 2．巧克力的光泽度 巧克力的光泽度是指产品表面的光亮程度。巧克力的光泽是可