冷菜厨师培训资料.ppt

冷菜厨师培训班 主要内容： 1、学习食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求； 2、学习食物中毒的预防； 3、学习食品原料采购和贮存； 第一部分 食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求 冷菜厨师培训资料 冷菜厨师应掌握基本卫生知识 作为一名冷菜厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规定，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。对食品从业人员进行卫生知识教、育和培训的重要性，已受到国内外食品卫生界的公认，它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。 冷菜的卫生控制 一、冷菜加工应有“五专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件 1、专人及其卫生要求 2、专室及其卫生要求 3、专用工具及卫生要求 4、专用消毒设备及卫生要求 5、专用冷藏设备及卫生要求 1、专人及其卫生要求 专人加工: 固定厨师专门加工冷菜. 2、专室及其卫生要求 专室制作: 专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。 专室内设洗手池和出菜窗口。 应装有空调，把室温控制在25 C以下。 3、专用工具及卫生要求 专用加工工具: 冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用. 4、专用消毒设备及卫生要求 专用消毒设备: 冷菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒； 餐具的清洁和消毒规范 影响餐具消毒效果的重要因素之一，是清洗的程度，这些器具清洗不彻底，留有食物残渣和油腻时，对消毒效果影响很大。为保证餐具的消毒效果，要严格执行一洗，二涮，三冲，四消毒，五保洁的工作程序。 餐具的消毒：餐具用后首先彻底清洗去污再消毒。消毒方法有： (1) 流通蒸汽消毒20min（温度为100℃）； (2) 煮沸消毒15 min； (3) 远红外线消毒箱，温度达到125℃，维持15min，消毒后温度应降至40℃以下再开箱，以防止碗盘炸裂； (4) 自动冲洗消毒洗碗机消毒； 餐具的清洁和消毒规范 (5) 化学消毒：不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的食具可采用化学消毒法。 1) 含氯消毒剂：用250mg/L有效氯消毒液浸泡5 min ~10 min； 2) 二溴海因：用100mg/L～200mg/L有效溴的消毒液浸泡30 min 3) 200mg/L二氧化氯溶液浸泡15 min； 4) 0.1%过氧乙酸溶液浸泡15 min。 消毒后的餐具不可再用抹布重新擦抹，应用自来水冲洗，去除残留消毒剂后，存放在清洁密封的容器内，以免再次污染。 常用手消毒剂 ①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液。 ②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液。 ③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液。 ④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂。 空气和表面消毒（紫外线灯） 在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30Ｗ紫外灯，在1.0m 处的强度 70μW/cm2）的数量为平均每m3不少于 1.5W， 照射时间不少于30min。 注意事项 (1) 在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。 (2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃ 或高于 40℃，相对湿度大于 60% 时应适当延长照射时间。 (3) 用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。 (4) 不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。 5、专用冷藏设备及卫生要求 专用冷藏设备: 冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。 保证切拼前的食品不被污染。 冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过lcm，冷藏的温度超过10 ℃ 。冷冻温度超过-l℃冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。 冷菜的卫生控制 二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生要求 2、冷菜原料的烹制卫生要求 3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制 （一）、以可食性生料为基础的加工法 一、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制 3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌