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生物高频考点知识清单十四 泡菜制作的原理是什么？ ①乳酸菌结构及种类：属于原核生物，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌 ②乳酸菌生殖方式：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） ③乳酸菌代谢类型：异养厌氧型（腐生） ④乳酸菌应用：生产泡菜、酸奶的生产 ⑤乳酸菌分布: 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 ⑥乳酸菌PH和最适温度: 乳酸菌耐盐，最适pH=5, 最适温度为28---32℃ ⑦乳酸菌发酵的反应方程式：C6H12O6 2C3H6O3+能量 2. 亚硝酸盐物理性质是什么？对人体有什么样的影响？ (1)物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 (2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下(pH=3左右、适宜的温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——亚硝胺。它具有致癌、致畸等作用。 3. 我国卫生标准规定肉制品、酱腌菜和婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量是多少？ 在30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 而2mg/kg。 4. 泡菜的发酵过程可以分为几个时期？每个时期物质变化的特点及形成原因？ 发酵前期：⑴物质变化特点：乳酸和乳酸菌的量比较少,硝酸盐还原菌和亚硝酸盐的含量有所增加. ⑵原因:在发酵初期，主要是以不产酸的大肠杆菌、酵母菌和硝酸盐还原菌等较为活跃.在该时期利用了氧气,产生了厌氧的环境以后,乳酸菌才开始活动,乳酸和乳酸菌的量比较少.由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐的含量有所增加. 发酵中期：⑴物质变化的特点:乳酸菌活动强烈,逐渐优势种群，乳酸菌数量达到高峰,硝酸盐还原菌的活动受到抑制，亚硝酸盐的含量下降. ⑵原因：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其它细菌的活动受到抑制,乳酸菌的活动更加强烈，乳酸菌的数量达到高峰乳酸的量继续积累；乳酸积累pH达3左右时.大肠杆菌、酵母菌和硝酸盐还原菌等的活动受到抑制,形成亚硝酸盐的量减少,此时亚硝酸盐又转化为亚硝胺,故亚硝酸盐的含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：⑴物质变化的特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少;亚硝酸盐的含量进一步下降。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 ⑵原因:由于乳酸的进一步积累，PH继续下降, 乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止;硝酸盐还原菌等的活动完全受到抑制 5.泡菜制作实验操作步骤： ⑴.坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； ⑵.配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用； ⑶.菜的切洗：洗净蔬菜，用凉开水冲洗后切成条状或片状，放入容器内； ⑷.装坛，加佐料：蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。(如果希望发酵快些；将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒；) ⑸.盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料； ⑹.密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，阴凉处自然条件下放置两周左右。 6. 泡菜制作实验流程示意图表现如下： 7.选择泡菜坛的标准是什么? 选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛. 8.我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的设计有什么样的好处？（水封，保持无氧环境，防止杂菌污染。) 9. 泡菜坛密封性能的检查方法?坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 10. 泡菜制作的三个关键是什么?(容器、盐水、调料) 11.泡菜腌制过程适量白酒有何作用？（抑制杂菌污染及调味。） 12.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，可能由什么原因造成？ （坛口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖） 13.泡菜制作中通常加入适量蔗糖糖，当蔗糖浓度过高时，你觉得会发生什么情况（蔗糖浓度过高导致乳酸菌等微生物质壁分离，活性降低或死亡） 14.泡菜坛内有时会长出一层白膜，你觉得是什么原因导致的。 （形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。） 15.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱 （杀菌，促进消化酶分泌的作用 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 17. 亚硝酸盐测定的实验步骤是什么? ⑴.配制溶液： ①4mg/mL 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存。 ②2mg/mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g N-1－萘基乙