设计论文-食品食用菌的保健功能与开发利用大学论文.doc

浙 江 育 英 职 业 技 术 学 院 ?ZHEJIANG YUYING COLLEGE ? 毕业设计（论文） (2015届) 题 目 食用菌的保健功能与开发利用 分院/系 信息技术与应用系 专 业 食品营养与检测 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 日 期 2015年5月 浙江育英职业技术学院教务处 制 食用菌的保健功能与开发利用 摘要：食用菌具有高蛋白、低糖、低脂肪、富含维生素和矿物质、多种氨基酸并存的营养特点,具有抑制肿瘤、抗病毒、调节免疫、抗衰老、等在功能饮料、保健酒、休闲食品、调味品以及医药工业和化妆品工业等方面具有重大的利用价值和广阔的市场前景食用菌的营养价值和保健功能、酿酒、调味品、医药方面阐述了食用菌的开发利用前景。 关键字：食用菌； 营养价值； 保健功能； 开发利用；  目 录 1前言 1 1.1 食用菌的营养价值 1 1.1.1蛋白质 1 1.1.2矿物质 2 1.1.3维生素 2 1.1.4糖类和脂类 3 2食用菌的保健功能 3 2.1增强人体免疫能力 3 2.2调节血脂作用 3 2.3保肝和解毒 4 2.4抗氧化和疲劳 4 3食用菌的开发利用 4 3.1食用菌在饮料工业中的应用 4 3.2食用菌在酿酒工业中的应用 4 3.3食用菌在调味品工业中的应用 5 3.4食用菌在医药工业中的应用 5 4结论 5 致谢 7 参考文献 8 1前言 食用菌的营养价值 1.1.1蛋白质 食用菌中蛋白质为其干重的13%-46%， 远高于水果、蔬菜、米面类, 接近于肉、蛋类食物。据英国研究[3]，新鲜食用菌的蛋白质与水果相比，是苹果的十二倍。蛋白质是由氨基酸组成的, 食用菌中蛋白质由20 多种氨基酸组成, 所含氨基酸比较齐全，其中人体必需的8种氨基酸含量较高，表1-1。氨基酸含量在10.71%-24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例约为30%-50%，谷类食物中缺乏的赖氨酸和亮氨酸含量也很丰富。德国科学家对十五种食用菌的总氨含量作了测定,并对所含蛋白质和氨基酸的生物学价值营养指标作了比较,结果见表1-2。 表1-1食用菌和鸡蛋中氨基酸含量（单位/100g）[2]. 氨基酸种类 食用菌种类 氨基酸 双孢蘑菇 香菇 草菇 鸡蛋 亮氨酸 7.5 7.9 4.5 8.8 异亮氨酸 4.5 4.9 3.4 6.6 缬氨酸 2.5 3.7 5.4 7.3 色氨酸 2.0 — 1.5 1.6 赖氨酸 9.1 3.9 7.1 6.4 苏氨酸 5.5 5.9 3.5 5.1 苯丙氨酸 4.2 5.9 2.6 5.8 蛋氨酸 0.9 1.9 7.1 3.1 表1-2 食用菌和几种食物营养价值比较[4]. 必需氨基酸指标 氨基酸比较 营养指标 猪肉、牛肉 100 猪肉 100 鸡 59 奶 99 鸡、牛肉 99 牛肉 43 食用菌 98 奶 91 猪肉 35 马铃薯 91 食用菌 89 大豆 31 玉米 88 甘蓝 68 食用菌 28 黄瓜 86 马铃薯 59 菠菜 26 花生 79 花生 63 奶 25 菠菜、大豆 76 玉米 50 菜豆 21 萝卜 69 菜豆 46 花生 20 胡萝卜 54 黄瓜 42 甘蓝 17 番茄 44 萝卜 33 黄瓜 14 胡萝卜 31 玉米 11 菠菜 28 萝卜 10 大豆 28 马铃薯 9 1.1.2矿物质 食用菌含有多种矿质元素,除含有人体必需的Ca、Mg、K、P、S外,还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Ni、Cr、Se等。如每100g银耳干品中含钙357mg、含铁185mg；矿质元素的总量在2.37%~4.5%为矿质元素含量十分丰富的食品。食用菌的保健作用和对各种疾病的防治作用与微量元素含量有密切关系。每100g双孢蘑菇干品含钾640mg、而含钠只有100mg这种含高钾、低钠的食品对高血压患者是十分有益的。不同的食用菌矿物元素含量存在一定的差异,其含量也因食用菌的不同部位而有差异。 1.1.3维生素 食用菌中含有多种丰富的维生素类，有VB2、Vc、VD、VE等。例如:草菇每100克含Vc 206.27mg,这个含量高于一些富含Vc的水果和蔬菜,每10