馒头质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——馒头质构测试的最佳条件探讨.pdfVIP

~~!~~F~Ü!苦川，No.11 回 馒头质构特性测定方法的研究(囚) 一-馒头质构测试的最佳条件探讨 刘建伟1 ，杨瑞征1 ，毛根武2 ，董德、良2 ，任小利l (1.西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室，四川成都 610039; 2. 成都粮食储藏科学研究所，四川成都 61003 1) 摘 要:选耳边不同品质的馒头专用粉，参照 GB/T 20571一2006 馒头制备方法制作馒头样品，利用质构测试仪并采 用 TPA 测试方法对馒头样品进行质构测定试验。主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度 测定值的影响，并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件。结果表明:在压缩速度为 60 mm/min 的 条件下，不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为 2.86%-10.79% ，其中压缩程度为 35%和 50% 的馒头硬度 测定值变异系数分别为 4.46% 和 4.04% ;在压缩程度为 50% 的条件下，不同压缩速度的馒头硬度测定值变异系 数为1. 89%-4. 75% ，其中压缩速度为 60 mm/min 的馒头硬