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【特色食材篇】 科尔沁美食特色食材（修改稿） 编撰：邹 臣 一、科尔沁美食特色食材 在科尔沁草原食文化内涵中，最具标志性的特征，是科尔沁历史上草原曾为河川众多、水草丰茂之地自然条件是“地沃宜耕植，水草便畜牧”草原岩画有各种牧羊圈、出牧图、转场、畜圈、牲畜役使图形象狐、黑熊、犬、野马、野驴、岩羊、盘羊、羚羊、藏羊、黄羊、梅花鹿、马鹿、麋鹿、驼鹿、狍、野猪、野兔、野牛、鸵鸟、白唇鹿、牦牛、跳鼠、猛玛象等南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中：其食肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊（原注：其背骨可为杓）、曰黄羊（原注：其背黄尾如扇大）、曰野马（原注：如驴之状）、曰河源之鱼（原注：地冷可致）。鲤、鲢、鳙、鲫等多种淡水鱼和蚌、虾、珍珠鲤、鳙鲫鲤鳙鲫白蘑硷葱（蒙古语称之为“喏那”）地梢瓜蝎子草（蒙古语称之为“哈拉亥”）大叶芹山蕨菜狗舌草野白菜、野芹菜、锁阳、地皮、发草、野生萝卜、沙萝卜、柳叶菜桂乐孙（山杏）、茶卜嘎（酸枣）、乌拉纳（李子）、道乐纳（山楂）、益拉木（桑果）、乌哈乃（茶簏子）、乌日李（山丁子）、麦李（臭李子），尕尔斯（橡树子）、桃来因博日（板粟）、萨木尔（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余种。采集野生果，有榨油酿酒蒙医用制作蒙药。奶酪、酸奶麻糜子俗称蒙古米莜麦燕麦的一种蒙古米砖茶砖茶科尔沁科尔沁黄牛以鲜美质享誉海内外肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色外表微干或有风干膜，不粘手肉质坚富有弹性，具有牛肉特有的香味和鲜昧牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。适合炖、煮、扒、焖溜、炒、炸科尔沁绵羊，是生长在科尔沁草原上的本土特色食材。以皮、毛、肉兼用为基本特征。占据着科尔沁传统饮食烹饪的主导地位。食材选择以鲜红色的肌肉组织为主，同时，羊的肠、血、肝、肚、尾更具美食特色。 品质：羊肉，肌肉脂肪洁白按照部位肌肉分为颈肉后腿、前腿扁担肉肋条肉胸脯奶脯胛煮炖、卤、扒、焖溜、炒荞麦秋季主要蜜源植物为蓼科植物麦的种。在科尔沁草原，有着悠久的荞麦闻名遐迩的荞麦之乡荞麦含蛋白质赖氨酸胱氨酸比所有谷类作物均高淀粉含量纤维素钙、磷和铁丰富之外，还含有维生素B1、B2烟草酸、柠檬酸、苹果酸、芦丁与维生素E。荞麦有良好的适口性荞麦面条、饸饹、凉粉、扒糕、烙饼、蒸铰 蒸还可以做挂面、麦片糕点和糖果。灌肠糜子糜子碾去外壳而得的米粒糜子籽实叫黍，去皮后称糜子。黍有粳性与糯性之分。粳性黍为非糯质，不黏糯性黍为糯质，性黏，磨去皮后称大黄米，磨面糕点用于酿酒。糜子糜子粳性黍糯性黍粳性糜子淡黄色小圆颗粒，直径大于粟米（小米）黏；糯性糜子俗称黄米黏糜子蛋白质淀粉含量高其中糯性品种中直链淀粉含量很低,粳性品种中直链淀粉含量此外还含β—胡萝卜素、维生素E、B6、B1、B2和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。粳性糜子炒米炒米加工方法经过煮、炒、碾三道工序才能做成将纯净的糜子，用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的炒米，色黄而不焦坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。蒸糯性糜子黏黏黏黏科尔沁奶制品，包括鲜奶和各种奶制品。是指科尔沁草原民间以手工烹饪工艺制作的系列美食与美食原料。具有最传统的草原食文化内涵，传承性也最具有生命力，一直伴随着蒙古民族进入现代化饮食生活。科尔沁奶制品可分为液体、固体、油脂三大种类。在传统美食烹饪中，具有即食品和美食食材的双重属性。是现代最具有民族个性的科尔沁美食特色食材。 品质：奶制品以生鲜牛（羊）乳主要原料，经加工色泽呈现白色淡黄色滋味风味乳香味乳糖甜味柔和醇厚挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成乳香乳糖甜乳酸奶酪、酸奶乳白蘑口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇口蘑子实体群生，夏秋两季雨后，尤其在立秋前后，在有羊骨羊粪土壤松散的地方形成“蘑菇圈”口蘑蘑白蘑白蘑菌盖洁白、肉厚、柄短菌肉肥厚，初期半球形，边缘内卷，菌肉质地细致，郁香醇正，味道鲜美。白蘑含有人体所必需的种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。药用白蘑白蘑白蘑食法很多，可以溜炒、做馅，涮火锅白蘑肉片白蘑白蘑白蘑国外极为推崇的健康沙葱属百合科葱属,别名蒙古葱、蒙葱、野葱、山葱多年生草本根茎，鳞茎柱形，簇生。淡紫色至紫红色密集腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠，是沙葱的主要产区之一沙葱鳞茎密集地丛生，圆柱状鳞茎外皮褐黄色基部合生并与花被片贴生，内轮的基部约1/2扩大成卵形，外轮锥形茎味辛而不辣色泽深绿，质地脆嫩，口感极佳沙葱营养价值高，具有一定的药用价值富含多种维生素，对降血压有一定的疗效。沙葱沙葱沙葱与肉、蛋等一起烹调的各种菜肴，具有浓郁的。沙葱腌制品其味辛而不辣，是煲制各种营养汤，佐餐下酒的上