《腐乳的制作》课件3.pptx

专题1 传统发酵技术的应用;　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 ;腐乳的传说;一、腐乳制作的原理;答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。;1、基础知识;2、参与豆腐发酵的微生物;(2)根霉菌 　①细胞无隔膜，匐匍菌丝，具 根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。;;;;前期;;1、腐乳制作的实验流程;15℃～18℃;3）配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 ;三、操作提示;1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。;思考4：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？;5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？;四、评价课题成果的标准;3、影响腐乳品质的主要因素;红方;基础练习 ; 例2下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌例3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉; 例5. 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 ;例6、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A、①② B、②③ C、③④ D、①④; 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下???不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期;3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水;4卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③