第四章脂质6-2014.pptVIP

* * 甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时放出热量。 热焓或膨胀熔化曲线 4.3.4 熔融特性 4.3 结构与物理性质 * * 固体分数ab/ac 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下固液比ab/bc 热焓或膨胀熔化曲线 SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。 4.3.4 熔融特性 4.3 结构与物理性质 * * 4.3.4 熔融特性 部分脂肪的ＳＦＩ值 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ 可可脂 62 48 0 棕榈油 34 12 6 椰子油 55 27 0 面包奶油 29 18 13 4.3 结构与物理性质 固体脂肪指数的意义 ① 、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。 ② 、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多少影响脂肪