浓香型大曲白酒生产工艺探讨.pdfVIP

第 16卷 　第 1期 信阳农业高等专科学校学报 Vo l. V . 浓香型大曲白酒生产工艺探讨 豆成林 ,桑大席 ,张孔海 (信阳农业高等专科学校 ,河南 信阳 464000) 摘 　要 :通过对以川酒为代表的浓香型大曲白酒 目前主要的几种生产工艺原窖法 、跑窖法 、老五甑法的特点进 行分析 ,在原窖法工艺基础上吸取了其它两种工艺优点 ,提出了通过延长发酵周期 、双轮底糟发酵 、人工培窖和加 速窖泥老熟 、回窖发酵等改进工艺的措施 ,在发酵和蒸馏上做到扬长避短 ,从而使生产达到优质高产 、低消耗之 目 的。为浓香型大曲白酒生产提供新的理论依据 。 关键词 :浓香型大曲白酒 ;生产工艺 ;探讨 TS262. 3 + 1　　 ( ) 中图分类号 : 文献标识码 : A 　　文章编号 : 100849 16 2006 0 10 102 03 Explor ing of production process of strong arom a tic DA QU a lcoholic liquer DOU Chenglin , SAN G D axi, ZHAN G Konghai (X inyang A gricu ltural College, X inyang 464000 , Ch ina) A b stract: Th is p ap er reviewed the p roduction p rocess of the strong arom atic DAQU alcoholic liquor w ith the vine of Si chuan a s rep re sert and also analysed their characten stie. Tho se p rocess Yuanj iao , PaoJ iao and L aowuzeng . A t the base of Yuanj iao p rocess. som e m ethod s to imp rove p rocess had been acqu ired through ab sorb iry the advan tages of other p roce ss. A nd the m ethod s were a s fo llow p ro loying the ncubation p eriod Shuanglundizao ferm ent, artificial forster cellar gouge, qu iken ing cellar gouge stoke ale and rebate ferm en t, In the light of ferm en tation and ditilliong, the advantage swere be st to be showed. A t the sam e tim e, h igh yield、h igh quality and low energy con sump tion cou ld be acqu ired. And all of that give u s the p erfect support to p roduce strong arom atic DAQU alcoholic liquor. Key words: strongarom atic DAQU alcoholic liquer ; p roduction p roce ss ; exp loring 1　以四川酒为代表的浓香型大曲白酒的三种 是 :糟醅分层堆放 , 除底糟 、面糟外各层糟混合使用 , 生产工艺 [ 1 ] 蒸馏 、摊晾下曲后的糟醅仍然回原窖进行发酵 。 1. 2　跑窖法 1. 1　原窖法 跑窖法又称跑窖分层工艺 ,所谓跑窖就是在生产 原窖法又称原窖分层堆糟法 。所谓原窖就是指 时先有一个空窖池 ,然后把另一个窖中已经发酵完成 本窖的发酵糟醅经过加原辅料后 ,在经蒸煮糊化 、打 的糟醅取出 ,通过加原料 、辅料 、蒸馏取酒 、糊化 、打量 量水 、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵 , 水 、摊晾冷却 、下曲粉后装入预先准备好的空窖中 ,而 窖内糟醅发酵完毕 , 出窖时窖内糟醅必须分层堆放 , 不再将发酵糟醅装回原窖 ,全部糟醅蒸馏完毕后 ,这 不能乱放 ,一个窖内的糟醅分为上 , 中 ,下三个层次 。 个窖池就成了一个空窖 ,而原来的空窖则盛满了入窖 实践证明 ,下层糟醅最好 , 中层次之 ,上层较差