第1节肉类的特性第2节肉类加热後的变化第3节肉类的软化第4节.PDFVIP

第五章 第1 節　肉類的特性 第2 節　肉類加熱後的變化 第3 節　肉類的軟化 第4 節　肉類的加熱程度 第5 節　肉類來源的安全性 第6 節　肉製品 第1 節　肉類的特性 肉類(meat) 是我們攝取動物性蛋白質的主 要來源，一般以豬肉、牛肉及雞肉為主。 肉的組成分  豬肉、牛肉及雞肉的組成分以水分占最多（ 表5-1 ），約占全體的40~70% 。水分關係 到肉類質地的多汁性(juiciness) ，大部分 的水分存在肌肉纖維及肌漿內，一般的冷凍 、解凍、醃漬及加熱等處理，很容易破壞肌 肉纖維的網狀結構而讓水分跑 出，造成肉類 的保水性(water-holding capacity) 降低 。  其次為脂肪，脂肪是肉類主要的熱量來源， 分為飽和脂肪酸，  如：棕櫚酸(palmitic acid) 、硬脂酸 (stearic acid) 及不飽和脂肪酸的油酸 (oleic acid) 等所組成，  存在皮下臟器的四周圍及肌肉組織中，不同 動物的種類或部位，其脂肪含量也不同。  肌肉組織中蛋白質含量也很高，約占 12~20% ，其組成胺基酸幾乎是人體所必需的 胺基酸，肌肉纖維中含有的蛋白 為肌凝蛋 白(myosin) 、肌動蛋白(actin) 及肌動球 蛋白(actomyosin) 等收縮性蛋白 ，其與 肌肉的收縮作用有關。  結締組織中含有膠原蛋白(collagen) 及彈 性蛋白(elastin) ，膠原蛋白與肉質的硬度 有關，而彈性蛋白主要存在韌帶中，為連接 骨骼或關節之用。 豬的屠宰流程  前處理  昏迷及放血  脫毛  剖腹  取出內臟檢查  預冷  分切、包裝  冷藏或冷凍  前處理 豬在屠宰前需先經過禁食及繫留二個步驟，其目的為 (1)淨化腸道；(2)觀察是否有異常；(3)穩定情緒； (4)進行健康檢查，以防止豬肉藥物過量殘留。  昏迷及放血 利用220 V 的電壓電昏，再切頸動脈放血，放血後的 豬肉會呈現較好的肉色及風味。  脫毛 使用62~68℃ 熱水浸泡豬體，再以刀刮或以熱蒸氣燙 後用脫毛機脫毛。 剖腹 屠體用電鋸剖半後，以高壓水槍沖洗骨屑查物，可降低 屠體溫度及減少微生物。 取出內臟檢查 主要目的是挑出病變豬。豬的肺臟可作飼料、脂肪皂化 後可作潤滑油或提煉豬油，而胃、肝、心等內臟則可食 用，其它內臟可做香腸的配方材料。 預冷 屠體清洗後送入0℃ 預冷室，經24 小時預冷讓屠體溫度 低於5℃ 以下，可減緩微生物的增殖。 分切、包裝 豬屠體可大致分切為五大部分：頭部、肩胛部、背脊部 、腹脇部及腿部（如圖5-1 ），再依用途不同而細分。 分切室中的溫度不得超過15℃ 。 冷藏或冷凍 冷藏儲存於1℃ 環境下，而冷凍肉置於-40℃ 凍結庫48 小時，當肉的中心溫度降至-18℃ 後，移至-18℃ 冷凍 庫儲存。 第2 節　肉類加熱後的變化 家畜及家禽等肉類跟魚貝類的不同在於需要 加熱後才可食用，此過程會影響肉色及導致 蛋白質變性，而其色澤、風味等，都是影響 消費者選購肉品的因素之一，因此在烹煮時 需要特別注意。 顏色的變化  肌紅素的變化:家畜及家禽等肉類的顏色主要是肌紅素 (myoglobin) ，肌紅素原為暗紅色，而所見的肉色呈現 鮮紅色，主要是因為肌紅素與空氣中的氧氣結合變成氧 合血紅素(oxymyoglobin) ，但肉類經加熱後會變成灰 褐色，是因為加熱使蛋白質的血球蛋白(globin) 查生 熱變性，而導致色素的保護作用喪失，氧化現象快速進 行造成變性肌紅素(me