5种高新技术在果蔬加工中的应用与研究现状及发展前景.pdfVIP

E回噩噩噩!!II FOOD AND FERMENTA TlON INDUSTRIES I DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201604046 5 种高新技术在果蔬加工中的应用与研究现状及发展前景 杨文晶1 ，宋莎莎1 ，董福2 ，董萍2 飞许泰百1 ，段熬菲l ，冯叙桥1. 1(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州，121013 ) 2( 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866) 3 (辽宁新大地食品饮料有限公司，辽宁沈阳，110168) 摘 要 果蔬中含有大量水分、碳水化合物及其他营养成分，还含有很多活性物质，因此不耐贮藏，容易腐败，且 加工时部分营养物质及活性物质容易损失。随着人们对果蔬加工品品质要求的提高，传统加工技术已不能满足 对果蔬加工的要求。能最大限度保持果蔬品质和营养成分的高新技术的探索与应用已成为果蔬加工业发展的 大趋势。文中阐述了超微粉碎技术、超声波技术、微波加工技术、膜分离技术、超临界萃取技术 5 种高新技术的 作用原理及其在果蔬加工中的应用现状，分析了高新技术在果蔬加工中的发展前景。 关键词 高新技术;果蔬加工;应用 随着科技的进步和工业水平的提高，食品工业高 1 scr 新技术的开发应用已成为其发展的一个必然趋势。 所谓 SCT ，就是将物料颗粒粉碎到粒径在 10μm 利用高新技术加工食品不仅可以有效提高食品原料 以下的粉碎技术[6J 0 SCT 已广泛应用于生物技术、 的利用率，提高加工深度，而且可进一步改善食品品 食品、化工、医药、化妆品、农药等领域[7J 。在果蔬加 质，开发出新型、高附加值产品，实现食品工业的可持 续发展，从而不断满足人民群众对食品品质的高 工中，这种技术主要用于果蔬加工副产物的加工及果 要求[1] 。 蔬粉的粉碎处理。 1. 1 加工果蔬粉 果蔬产品含水量高，易腐败变质，而且传统的腊 许多发达国家已经成功应用 SCT 开发了许多新 制、干制、罐装等加工方式易造成营养物质及活性成 型食品产品，如美国、日本等市售的冻干水果粉、海带 分的损失，已经不能满足人们对果蔬加工品品质的要 粉、花粉、超低温速冻龟鳖粉等均经过 SCT 加工[8J 。 求。利用高新技术改造传统产业并实现产业升级，使 采用 SCT 加工果蔬粉，可改善其特性，使口感更佳爽 果蔬加工技术水平更上一层楼，是我国果蔬加工发展 滑，有效保持果蔬本身的营养特性(表 1 )。王萍[町等 的必由之路。高新技术在果蔬加工业中的应用已相 当广泛，如微胶囊技术 (microencapsule technology , 以真空冷冻·变温压差膨化干燥联合干燥后的破萝蜜 MT) 、分子蒸饵技术(molecular distillation technology , 为原料制备粗粉，采用超微粉碎机进行不同时间的超 MDT) 及发酵工程技术(fermentation engineering tech- 微粉碎，研究了超微粉碎时间对波萝蜜超微全粉品质 nology ,FET) 等[2 - 5 J 。本文概述了超微粉碎技术(su- 的影响。研究表明，超微粉碎时间对被萝蜜粒径的影 perfine grindi吨 te