辣椒加工保藏原理与加工方法.pdfVIP

食品科学 《现代农业科技》 年第 期 2009 13 辣椒加工保藏原理与加工方法 贾朝英 （河北省邯郸市农业学校，河北邯郸 056001 ） 摘要 综述了加工品败坏的原因及加工保藏原理，提出了各类辣椒加工品的方法，以期为辣椒加工技术的推广提供指导。 关键词 辣椒；加工品；败坏原因；保藏原理；加工方法 中图分类号 文献标识码 文章编号 （ ） TS255.5 A 1007-5739 2009 13-0352-01 由于加工是保藏的手段，保藏是加工的目的。因此，常 以长期保存。 称之为“加工保藏”。在加工过程中，必须针对败坏的原因， 辣椒干制品的含水量一般在 15%~20% ，此时微生物处 采取相应的措施，以防止败坏，达到长期保藏的目的。 于被迫休眠状态，一旦含水量提高，则又重新活动，酶恢复 1 加工品败坏原因 活性，各种生化反应开始进行，从而发生败坏。因此，干制品 1.1 微生物因素是败坏的主要因素 需要密封保存，以防止吸湿返潮。 微生物种类繁多，自然界无处不在。 由有害微生物引起 2.2 利用高渗透压溶液保藏 的败坏，通常表现为生霉、腐烂、软化、变色、变味等，会降低 加入较多的食盐或糖，形成较大的渗透压，以抑制微生 加工品品质或丧失食用价值。果蔬原料、加工机械、用具、空 物活动，酶也可因脱水而失去活性。如腌辣椒、辣椒脯。 气等，都有微生物存在，而且果蔬具有丰富的营养，极易滋 2.3 发酵保藏 生微生物而引起败坏。防止此类败坏，一方面要做好清洁卫 利用有益微生物发酵的代谢产物来压抑微生物，使产 生，尽量减少微生物基数；另一方面，在加工过程中将其杀 品得以长期保存，防止吸湿返潮。 死或抑制。 2.4 杀菌密封保藏 1.2 化学因素是引起加工品败坏的重要因素 首先将果蔬原料上的微生物杀死，并破坏酶活性；然后 氧化、还原、分解、合成、溶解等化学反应，都可以发生 密封保存，以隔绝空气和微生物。辣椒罐头就是这种保藏方 加工品败坏。表现为成品变色、变味、软化、维生素损失等， 法的典型代表。 既可以发生在加工品过程中，也可发生在成品贮藏过程中。 2.5 速冻保藏 化学变化发生有 个途径：一是果蔬本身化学成分的 3 将辣椒叶在-30~-25℃ 或更低的温度下迅速冷冻， 改变，如果胶质的水解、黑蛋白反应等；二是果蔬原料与空 -18~-15℃下贮存，微生物大部分被冻死，少量残存者也因 气接触发生氧化反应，如单宁氧化、抗坏血酸氧化等；三是 温度很低而处于被迫休眠状态，代谢基本停止。另外，未冻 果蔬原料与设备、容器等接触发生化学反应，表现为腐蚀， 结部分的渗透压很高，水分和养分都难以利用，同时，酶的 造成变色、变味等不良变化。与微生物引起的败坏相比，一 活性被抑制，代谢基本停止，使产品可以长期保藏。 般化学变化程度较轻，可在一定范围内存在，不可能完全杜 2.6 化学药剂辅助保藏 绝，但要控制在一定范围内。 在上述加工保藏方法的基础上，在有些产品中添加防 1.3 物理因素 腐剂或抗氧