高频超声波在食品工业中的应用进展.pdfVIP

2009上海市食品学会学术年会论文集 高频超声波在食品工业中的应用进展 曹晨刘宝林 上海理下人学医疗器械与食品学院200093 摘要：本文主要介绍了超声波技术在食品·l，的臆用及原理，尤其是高频超声波在食品检测，加T 流稃和在线监测r}，的心用。并指出高频超声波需要改进的方面。 关键词：高频超声波；食品检测；加下技术 Abstrcat：Inthis theauthorsummarizesthebasic andthecharacteristicsofultrasonic paper principle inf60d of food use ultrasonic in industry，The anlysias，process technology hi曲frequencytechnology unitandOn—line arereviewed．Andsomemeasureto this was Monitoring improvetechnologyproposed． words：ultrasonic Key technique；food technology detect；processing 近年来，超声波技术在食品iJ：业Itl，的运用越来越广泛，土要钉两个方血，其’是高频超声波 品原料小会造成损伤，冈此可以对食品成分做无损分析和在线检测。还有。一种是低频超声技术， 钉益物I，-3I，过滤，均质和设备清沈【4I等方面均有应用。本文仪就高频超声波在食品ij：业I|I盼最新 麻用及其原理做’‘综述。 高频超声检测技术是利用超声波获取被测物料内部结构、物化特性等信息的测帚技术。其应 用主要基于可测晕的超声波的几个土要特征参数(声速、衰减系数和声音阻抗)，能反映食品体系物 化特性参数(如组成、质构和流变掣习等物理性质)。它／1i仪心用于对食品加工过程的监测(如料液 高度l6‘7I，物料流最，食品包装f8l等)，而且逐渐扩展到对产品质晕控制等领域。利用超声技术对鳄 梨、胡萝卜、奶酪、脂肪19J等产品组织结构特性的检测L经取得成功；I=t前最引入注目的研究领域 是对食品成分组成及其分散特性的研究，例如：利用超声技术对羊肉成分的检测【lo’111；对瓜果·}，糖 含晕的研究；对牛奶llI脂肪含晕的研究；对巧克力中固体脂肪含晕的研究以及对蔗糖在油水体系t|1 分散特性的研究等。 1测定介质的厚度 超声仪器设备能准确测定介质的厚度。与其他技术比较而言，超声波测定介质厚度时只要将仪 器接近待检样的一个端血即可。冈此，当使用传统技术较难测得检样的厚度时，使用超声波测厚度较 为方便。甘前此技术已用于糖果·l，巧克力涂层的厚度、肉的厚度、罐头t}t液层厚度以及蛋壳等厚 度的测定。 2探测食品中的杂质异物 食品加工过程中经常会自．杂质异物。传统光学检测技术不能应用于光学非透明体系，此情况下 使用超声波探测技术非常快捷方便。其基本原理就是发射‘’超声波脉冲导入检样IfI时脉冲将从所 遇到的所有介质表面反射同来，由于杂质和产品成分声音阻抗存在Jjlj显差异，接收到的超声波信号 也会明显不同，所以能将杂质检测出来。 ‘基金项H：．卜海高校特聘教授(东方学者)岗位计划资助 作者简介；曹晨(1985-)，男，安徽安庆人，硕士研究生，研究方向：食品无损检测及生物技术 383 2009上海市食品学会学术年会论文集 3流速的测定 在许多食品加T操作·l，，控制食品物料流速的人小显得非常重要，科研人员止研制出‘。系列用[71 ff-N罩-．食品物料流经