金华火腿主体风味成分及其确定方法.pdfVIP

南京农业大学学报2009，32(2)：173一176 如Ⅱm02矿肫，咖g，4矿缸础“roZ‰i坩”渺 hup：／／nauxb．njau．edu．cn 刘登勇。周光宏。徐幸莲．金华火腿主体风味成分及其确定方法[J】．南京农业大学学报，2009，32(2)：173一176 金华火腿主体风味成分及其确定方法 刘登勇，周光宏’，徐幸莲 (南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京2l0095) 摘要：应用顶空固相微萃取—气相色谱一质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新参 数“相对气味活度值(ROAV)”，用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献．进而确定主体风味成分。结果显示， 金华火腿的主体风味成分(月DA矿≥1)有7种：二甲基三硫醚、3一甲基丁醛、二甲基二硫醚、l一辛烯一3一醇、辛醛、 (E)一2一癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)一2聿烯醛对总风味也具有重要贡献(O．1≤尺oAy1)。 关键词：金华火腿；主体风味成分；气味活度值；感觉阈值 中图分类号：7rs201．2文献标志码：A 文章编号：1000—2030(2009)02—0173一04 on odor of Ham Jinhua Studykey compounds UU Deng—yong，ZHOUGuaIlg-hong’，XUXing·li龃 ofMeat and of (Ke)，I—ⅪmtoryPmc帕singQu8IityContIDl，Mini8tryEducatjon， N州ingA画culturaJUniversity，N州ing210095，Chim) of JinhuaH舢were anew n锄ed“reh讯0dor盼 Abstract：VolatilecomPounds anal弘划b)rHS—SPME·Gc·MS，粕dparameter in thecont曲uti帅sto 0dor ofJinhua tivityvalue(ROAV)”w船appliedevaJualirIg dobalperceplion odorthreshold．Theresultsshowedthat dimethyltrisumde，3一nlethylbut卸al，dimethyl werethe of H砌． decenal册dnon肌al 0dor Jinhua And key compounds also rolein 0dor ∞d(E)之·octenalplayed卸imponantthe斟obalperceplion． odor tll瑚hold Key value；0dor words：Jinh岫H砌；keycomp叫nds；odoractivity 金华火腿是我国传统特色肉制品的精华，以其独特的风味享誉海内外。到目前为止，已经从金华火 腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等¨一J，部分研究还采用主成 odor 分分析等统计学方法确定主体风味成分(key compounds)。但是，这些方法分析的基础都是各种挥 发性化合物在食品风味体系中的含量或它们对应峰面积的百分含量，而物质含量与风味特征没有直接关 系，有的需要很高浓度才能引起嗅觉反应，有