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第八章 食品中致病菌和病毒 8.1 肠杆菌科 肠杆菌科是存在于人和动物肠道或自然界中的一群生物学性状很相似的革兰氏阴性短小杆菌。无芽孢，多数有周身鞭毛，能运动。 在普通培养基上能生长。 培养温度为35oC。 需氧或兼性厌氧。 能还原硝酸盐为亚硝酸盐，氧化酶试验阴性，触酶试验阳性。 8.1.1大肠杆菌 大肠杆菌E. coli是肠道正常菌群。一般情况下，多不致病，是人和动物肠道中的常居菌。 在一定条件下，可引起肠道道外感染。 致病性大肠杆菌：肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli); 肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli); 肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli); 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹泻、出血性肠炎。 肠产毒性大肠杆菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC) 引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2~3d即愈。 鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素，血清型有一定的参考意义。 肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌，具有高度传染性，严重者可致死，成人少见。EPEC产生VT毒素。 VT毒素具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。