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油脂知识汇编 油脂知识汇编-目录 认识天然油脂 天然脂肪酸 类脂物 油脂知识汇编-认识天然油脂 油脂知识汇编-认识天然油脂 天然油脂定义： 油脂化学定义：混脂肪酸甘三脂的混合物。 对天然油脂而言，其中除95%的甘三脂外，还含有成分非常复杂的非甘三脂[甘一脂/甘二脂]，所以在不同的场合和文献中油脂的含义有很大差异。 油脂[脂肪]和脂质[类脂]的涵义尚无科学界定，所以用常用的油脂予以统称。 油脂又称脂肪，在室温下呈液态称之为油，呈固态称之为脂。 油脂知识汇编-认识天然油脂 油和脂[脂肪]大都是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。 自然界有800多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。 油脂知识汇编-甘油三酯 甘油三酯（Triglyceride，缩写TG），又称：三酰甘油酯、三脂酰甘油，甘油三酸酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。是一种混和物，由三个脂肪酸和一个甘油组成。甘油三酸酯组成了绝大部分的动物和植物油脂，是血液流动中主要的脂质。甘油三酸酯和蛋白质结合，可以组成高浓度脂蛋白[HDL,有益的胆固醇]和低浓度脂蛋白[LDL,有害的胆固醇]。 对于一个成年人来说血液中合意的甘油三酸酯含量为，每十分之一公升血液含 200 毫克甘油三酸酯。血液中甘油三酸酯的含量可以通过饮食降低。脂肪含量低，酒精含量低和糖含量低的饮食能降低血液中甘油三酸酯的含量。大量的食用水果，蔬菜和谷物类食物能降低血液中甘油三酸酯含量，降低得心脏疾病的风险。 油脂知识汇编-甘油三酯 高甘油三酯血症是一种异族性甘油三酯蛋白合成或降解障碍。基于脂蛋白类型的不同，高甘油三酯血症分为下列类型。 Ⅰ型：乳糜微粒明显升高，表现为高甘油三酯血症和轻度升高的胆固醇。常出现在儿童期。临床常伴发由胰腺炎、肝脾肿大、发疹性黄瘤和视网膜脂血症引起的腹痛。不增加动脉粥样硬化的危险。 ⅡA型：低密度脂蛋白升高．伴有高胆固醇，参见高胆固醇血症 。 ⅡB型： LDL及VLDL升高，伴有高胆固醇及高甘油三酯。动脉粥样硬化危险高。原发病包括几种遗传疾病，继发原因包括甲状腺功能低下、肝肾疾病、卟啉症、多发性骨髓瘤 Ⅲ型：IDL升高（血β脂蛋白异常），表现为高胆固醇、高甘油三酯，多数原发性病人为脱辅基蛋白Ez纯合子异常，继发原因为甲状腺功能低下和γ球蛋白发育不良。 Ⅳ型：VLDL升高，伴有高甘油三酯和轻度升高的胆固醇。某些情况下，动脉粥样硬化危险增加。 Ⅴ型：乳糜微粒及VLDL升高，伴有明显增高的甘油三酯和高胆固醇，因LPL或apo-C缺陷造成常染色体隐性，动脉粥样硬化危险增加。 注意：上述分级只是为了说明此种疾病，很少涉及到遗传性和发病机理。 乳糜微粒：在进食后状态下，由肠道吸收饮食中的脂肪。 VLDL：极低密度脂蛋白。 LDL：低密度脂蛋白。 IDL：中低密度脂蛋白。HDL：高低密度脂蛋白 油脂知识汇编-甘油 甘油glycerin ：又称，丙三醇glycerol，是一种无色、无嗅、味甘的粘稠液体。甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。甘油的化学结构与碳水化合物完全不同，因而不属于同一类物质。当人体摄入食用脂肪时,其中的甘油三酸酯经过体内代谢分解,形成甘油并储存在脂肪细胞中。每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力。 甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。当人体摄入食用脂肪时，其中的甘油三酸酯经过体内代谢分解，形成甘油并储存在脂肪细胞中。因此，甘油三酸酯记过代谢的终产物便是甘油和脂肪酸。一旦甘油和脂肪酸经过化学分解，甘油便不再是脂肪或碳水化合物了。 如果用甘油代替高热量的碳水化合物，就可以避免因进食大量的饼干或蛋糕所带来的不良后果了。可以说，大剂量的服用甘油几乎不会对血糖及胰岛素水平有影响。大量的证据提示，如果你的目标是减少碳水化合物的摄入量，甘油可能是一种理想的糖原。 油脂知识汇编-天然脂肪酸 鉴于脂肪酸特性对油脂特性的重要性，而甘油分子又比较简单，所以天然油脂的化学也就是脂肪酸的化学。 天然脂肪酸的化学分类： 油脂知识汇编-天然脂肪酸 学习天然脂肪酸化学分类的意义： 1.科学区分脂肪酸 饱和脂肪酸是不含双键的脂肪酸。例：CH3(CH2)2COOH 不饱和脂肪酸是含双键的脂肪酸，含一个双键是一烯酸，二个双键是二稀酸，以此类推… 例：CH3(CH2)7CH = C(CH2)7COOH（一个双键：一烯酸） 2.了解脂肪酸的转化过程原理（转化过程