03蛋白质【食工】.ppt

第3章 蛋白质;重点内容;蛋白质的作用;蓬松;火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。 ;蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成的复杂大分子。 蛋白质的基本结构单元是氨基酸。 蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成的大分子，不同蛋白质分子(一级结构)之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。;天然蛋白质中一般含有20种氨基酸。一、结构与分类结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在，某些微生物中有D-型氨基酸。;分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为4类。 1.碱性氨基酸：侧链上带正电荷 赖氨酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。 　　　;2.酸性氨基酸：侧链上带负电荷，有天冬氨酸和谷氨酸，侧链上均含一个羧基。;3.不带电荷的极性氨基酸：侧链含有极性基团，可以形成氢键，溶解度比非极性氨基酸增大。有：丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺。 ;4.非极性氨基酸：具有一个疏水性侧链，在水中的溶解度比极性氨基酸低。有：甘氨酸，丙氨酸、缬氨酸，亮氨酸、甲硫氨酸和异亮氨酸(蛋氨酸) ;二、氨基酸的物理性质;;# 在不同的pH条件下既可作为碱接受质子： # 又可作为酸离解出一质子：;等电点(pI) 中性氨基酸 5－6.3 酸性氨基酸 2.8－3.2 碱性氨基酸 7.6－10.8; 三、氨基酸的化学性质 氨基酸上的各个官能团可进行多种反应，在这里介绍氨基、羧基及侧链的一些主要反应：1.氨基的反应（4个）：（1）α-氨基酸的α-NH2能定量与亚硝酸作用，产生氮气和羟基酸；测定N2的体积就可以计算氨基酸含量。但是，ε-NH2与HNO2反应较慢，脯氨酸α-NH2、精氨酸、组氨酸、色氨酸中的环结合氮不与HNO2作用。;（2）与醛类化合物反应： α-氨基与醛类化合物(还原糖)反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间产物，与褐变反应有关。; （3）酰基化???应：例如α-氨基可与苄氧基甲酰氯在弱碱性条件下反应 ：;（4)烃基化反应： α-氨基可以与二硝基氟苯反应生成稳定的黄色化合物：;2. 羧基的反应（2个）;（2）脱羧反应：大肠杆菌中含有一种谷氨酸脱羧酶，可使谷氨酸脱羧。 ;3. 由氨基与羧基共同参加的反应（2个）：（1）形成肽键(酰胺键)：氨基酸之间的羧基和氨基缩合反应，可以形成肽： ; （2）与茚三酮反应：在微碱性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，在570nm处有最大吸收值。可用于氨基酸、蛋白质的定性、定量分析。脯氨酸无α-氨基，与茚三酮反应生成黄色化合物，在440nm处有最大吸收值。;4. 侧链的反应;（２）R基上含有巯基(-SH)，在氧化剂存在下生成双硫健(SS)，在还原剂存在下亦可重新变为-SH基。 ;日常应用：烫发(角蛋白);（３）R基上含有羟基(-OH)，可以发生磷酸化。;四、氨基酸的制备方法(3种);2. 人工合成法： 　一般只用于制备少数难以用其它方法制备的氨基酸，如色氨酸、甲硫氨酸。 ;3. 生物发酵法： 　 可以用来制备多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸、4-氨基丁酸等在生产上应用最多。 ;3.2 蛋白质;1.一级结构： 两个以上氨基酸相互之间通过肽键形成的化合物叫做多肽。 分子量在10000以上的多肽一般就叫做蛋白质。 蛋白质分子的多肽链上氨基酸的组成和排列顺序叫做蛋白质的一级结构。 在多肽链中带有氨基的一端称作N端，而带有羧基的一端称作C端。;2. 二级结构：蛋白质分子中的多肽链按照一定的顺序在空间的周期性折叠和盘绕方式 ，并不考虑侧链(R基团)的构象。二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。;肌球素的三级结构;4. 四级结构： 　　　蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。 ;二、蛋白质的分类;2．球蛋白(Globulin)： 不溶于水，但可溶于稀酸、稀碱及中性盐溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌动蛋白与大豆中的大豆球蛋白等。;　3．谷蛋白(Glutelin)： 不溶于水、乙醇及盐溶液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白等。;4．醇溶谷蛋白(Prolamines)： 　不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于50~90％酒精中。例如玉米醇溶谷蛋白。 ;5