图1 单独出し汁および混合出し汁の呈味特性.pptVIP

研究の背景 肉食忌避の戒律に則り伝統的な食生活が営まれているとされる禅宗 修行僧の食事が、生活習慣病の予防に有効であるとの指摘は少なく ない。しかし、実際に禅宗僧堂で生活している修行僧を対象として食 事調査や健康調査を行った報告は少なく、未だ不明な点が多い。 1. 禅宗僧堂における食生活の実態 2．禅宗僧堂における食事日記の栄養学的解析 3．禅宗修行僧の栄養摂取状況と健康状態 4．青年期および中年期禅宗修行僧における血清脂質、血糖値の生理学的相違 1. 禅宗僧堂における食生活の実態 調査方法 1. 期間 1999年6～7月 2. 対象 規模の異なる僧堂の元典座（食事係）各1名 　A僧堂：修行僧数200名以上 　B僧堂：修行僧数 5名以下 3. 方法 聞き取り調査 4. 項目 1) 食事 2) 献立 3) 食材 4) 設備と食器 5) 調理技術と知識 6) 出し汁 聞き取り調査の結果：A僧堂 ?　献立は、前日典座らによる会議において、過去の記録帳を基に行事や食材の在庫、御用商店の都合などを考慮の上決定されており、これに従って食材の購入、調理が極めて合理的かつ規則的に行われる。 ?　使用する食材はすべて植物性食品であり、動物性食品を調理することは一切ない。 ?　厨房には、一般的な給食施設と同様の大量調理のできる設備が整っており、保健所の指導もあり衛生管理を厳しく行っている。調理には炊飯器、ミキサー、オーブンなどの電化製品も利用している。 ?　典座に配役された修行僧は、一週間の見習期間中に、古参の典座より鍋の磨き方や炊事道具の整理の仕方、調理技術まで一通り個別に教育される。その後は自己の修練により技術を磨いていく。 聞き取り調査の結果：B僧堂 ?　200坪の畑を有しており、そこで収穫される野菜の種類や量を考慮して献立を作成しているため、収穫時期によって何日も同じ野菜の献立が続くことが多い。また、信徒からの贈答品によって献立が決まる場合もある。現金収入は托鉢に頼っているため経済的に困窮しており、砂糖、みりんなどの甘味料はほとんど使用できず、煮物は手間がかかり使用する燃料がかさむためほとんど作っていない。 ?　最低限必要な食材に限り最も価格の安い店で購入している。贈答品も生活する上で大きな役割を果たしており、修行僧の健康面を気遣ってあえて動物性食品を施す信徒もいる。寄進された動物性食品は献立に取り入れられる。 ?　電化製品は一切なく、かまどを利用して煮炊きを行っている。燃料となる薪は、山内で拾い集めたものや材木店、造園店より廃材を譲り受けたものを使用している。 ?　料理技術を個別に教育されるようなことはなく、基本的に古参典座の調理を見習うことで技術を習得する。そのため典座の料理への興味によって技術が異なり、個人差が大きい。 聞き取り調査のまとめ まとめ 1. 僧堂の経済格差は、動物性食品の使用の有無、献立の充実度や安定度に大きな影響を及ぼし、栄養素等摂取状況にも大きく影響することが示唆された。 2. 僧堂の規模の違いは、経済格差や労働力の相違といった状況をもたらし、ひいては調理技術や知識における教育制度の有無にも大きく影響を及ぼすことが示唆された。 3. 僧堂の経済格差は、出し汁の使用状況に影響を及ぼすものと考えられる。 2．禅宗僧堂における食事日記の栄養学的解析 調査方法 曹洞宗のＡ僧堂（修行僧数約250名）の食事日記を入手 注）献立名、食品名、盛り付ける器の記載はあるが、分量や作り方 　　の記載はない 食事日記の書式 食事日記の記載内容をもとに再現した食事の一例 食事日記の記載内容から算出した栄養素等摂取量 先行研究の結果 食事日記の記載内容から算出した食品群別摂取量 主食としての穀類の使用特性 きのこ類の使用頻度 きのこ類の使用特性 海藻類の使用頻度 海藻類の使用特性 まとめ 1．栄養素等摂取量はいずれの栄養素とも非常に低い値であった。特にビタミンB12で顕著であり、コレステロールにいたってはほとんど摂取されていなかった。 2．修行僧はおかわりや間食により不足している栄養素等を補っている可能性がある。 3．動物性食品は摂取されておらず、穀類、きのこ類、海藻類の摂取状況が非常に良好であった。 4．薬石は小食、中食と比較して献立内容等が比較的自由であった。限られた食材を飽きずにおいしく食べる工夫が認められた。 3．禅宗修行僧の栄養摂取状況と健康状態 調査方法：対象 1．禅宗修行僧：20歳代、47名 1）動物性食品非摂取群：21名 A僧堂9名、B僧堂12名 2）動物性食品摂取群：26名 C僧堂7名、D僧堂6名 E僧堂13名 2．男子大学生：