复合壳聚糖保鲜剂在食品保藏方面的研究.pdfVIP

轻工科技 2015 年3 月 第3 期（总第196期） LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY 食品与生物 复合壳聚糖保鲜剂在食品保藏方面的研究 孔庆龙孔庆龙 ，，许许 伟伟 ，，高正卿高正卿 （（云南省轻工业科学研究院云南省轻工业科学研究院，，云南云南 昆明昆明 650034650034）） 【【摘摘 要要】】 如今人们非常关注化学保鲜剂的安全性，以及其对人体存在的潜在危害，所以急切需要一种天然的、安全的保鲜剂 来代替。将草本植物提取物加入壳聚糖中而制成的复合壳聚糖保鲜剂则具有广谱抗菌性和抗氧化性并且对人体是安全的，其在食品 保鲜、延长食品货架期等方面的应用受到越来越多的关注。对复合壳聚糖保鲜剂在食品加工和保藏方面进行综述。 【【关键词关键词】】 复合壳聚糖保鲜剂；植物提取物；保藏 【中图分类号】 S609 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2015）03-05-02 化学合成保鲜剂对人们健康以及自然环境所带来的危害慢 表面的糖醛酸磷壁质、磷壁质酸、脂多糖等基团相互吸附)细胞 慢显现，因此学者开始研究高效、无毒、无味、成本较低的天然保 膜表面，从而形成一层高分子膜，对细菌进行包裹，改变其细胞 [1] 鲜剂 。而甲壳素作为一种在地球上含量仅次于纤维素的丰富 膜通透性并阻止营养物质向细胞内运输，以起到抑菌、杀菌作 资源，为制备壳聚糖提供了丰厚的资源保障。将甲壳素糖基上 用。 的乙酰基用强碱水解或酶解脱去一部分或90% 以上，即可得到 （2）以细菌细胞内容物为靶向目标。当壳聚糖进入细菌细 [2] 壳聚糖，壳聚糖是一种多糖，也叫脱乙酰甲壳素 。并且2001 年 胞内部时，会吸附胞内带有负电的细胞质，破坏细胞质的胶体状 美国食品及药物管理局认为壳聚糖是安全的并且对革兰氏阳 态，使其中的内含物发生絮凝、变性，扰乱其正常生理活动，甚至 [3] 性、革兰氏阴性细菌及真菌具有广泛的抗菌能力 。壳聚糖已经 能够直接扰乱其带有负电的遗传物质DNA 和RNA ，抑制细菌繁 [4- 11] 作为一种潜在的生物保鲜剂应用于肉制品中 。然而，壳聚糖 殖，并致其死亡。 自身的抗氧化性较弱。香料以及一些草本植物存在多糖、多酚 （3）以金属离子为靶向目标。壳聚糖本身就是一种螯合剂， 以及黄酮类等生物活性分子，具有较强的抗氧化性，如果可以将 能够选择性地螯合对微生物的长起关键作用的几种金属离子， 其与壳聚糖进行复合则可以增强壳聚糖抗氧化。一些研究表明 从而抑制微生物的生长和产毒。此外，壳聚糖能够激活微生物 了如罗勒，百里香，迷迭香，大蒜，丁香，香菜，生姜，芥末，辣椒具