第1篇 食品微生物学 绪论.pdfVIP

微 生 物 学 (microbiology) 许 喜 林 李晓凤 教学参考书 ♦James M. Jay编著，徐岩等译：现代食品微生 物学，轻工业出版社，2001 ♦ 周德庆：微生物学教程（第二版），高教出 版社，2002 ♦ 沈萍主编：微生物学，高教出版社，2000 ♦ 无锡轻工学院：微生物学（第二版），轻工 业出版社，1990 ♦ 杨洁彬：食品微生物学，北京农大出版社， 1995 ♦无锡轻院、天津轻院：食品微生物学， 轻 工出版社，1980 先生们，未来的话题将是 微生物。 路易丝 · 巴斯德 同学们，中国什么 都缺，但惟独不缺人。 共 勉 第一章 绪论 微生物与食品微生物学 微生物学的学习内容及方法 微生物的分类与命名 第一节 微生物与食品微生物学 ♦一、研究对象 ♦ 微生物(microorganisms) ♦ 作为一门学科，微生物学的研究对象是 微生物 ♦ 食品微生物学研究对象––––食品中的微 生物 ♦ 《食品工业基本术语》 可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品、半成品和未加工食品，不包括烟 草或 只作药品用的物质 ♦ 《食品卫生法》对 “食品”的法律定义： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括 “以治疗为目的”的物品 ♦二、课程任务 ♦食品微生物学是研究食品中的微生物及其生命 活动的一门科学。 ♦课程任务是为食品工业中利用微生物及防止微 生物污染打下基础，是重要专业基础课。 ♦形态上: 阐明微生物细胞的结构与功能 ♦生理上：了解营养、生长规律及外界因素影响 ♦生态上 ：认识分布规律 ♦应用上：了解应用原理及机理，包括传染与免 疫和微生物在现代食品工业中的应用 ♦三、微生物的特点 ♦基本特征：个体微小、结构简单 ♦ 特点 ： ♦ 种类多 ♦ 分布广泛 ♦ 繁殖快 ♦ 代谢强 ♦ 易变异 ♦四、发展简史 利用微生物几千年，发现不过300年。 ♦ 1、微生物学的启蒙时期––––形态学期 ♦ (列)吕文·虎克（1632－1723） ♦ 2、微生物学的奠基时期––––生理学期 ♦ 巴斯德（1822－1895）（法） ♦ 柯赫（1843－1910）（荷）：东普鲁士 ♦ 3、微生物学分子时代––––分子生物学期 ♦ 1953年，Wastson和Crick DNA分子双螺 旋结构模型及其半保留复制学说 ♦ 1961年Jacob和Monod提出了操纵子学说， 指出基因表达的调节机制 ♦五、食品微生物学的研究范围 ♦ 1、微生物与食品 ♦ （1）食品腐败／储存 ♦ （2）食品安全 ♦ （3）发酵 ♦2、质量保证 ♦六、微生物与食品工业的关系及其应用 ♦ 1、关系 ♦ 从食品工业角度讲,与微生物关系十分密切， 分类： ♦ 食品工业中要利用有益的微生物酿造微生物 ♦ 防止不利微生物的污染腐败微生物 ♦ 杀死有害的微生物病原微生物 ♦ 2、微生物在食品工业中的利用 ♦ （1）酿造食品（传统发酵）：酒类，酱 油，醋，腐乳等 ♦ （2）酶制剂： α－淀粉酶 ，糖化酶， 蛋白酶，果胶酶，纤维素酶，脂肪酶等 ♦ （3）有机酸：柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、 苹果酸 ♦ （4）氨基酸：Glu （味精）、Lys、肌苷 酸，特鲜味精 ♦ （5）其它：黄原胶、葡聚糖、面包工业、 酵母工业 第二节 食品微生物学的 学习内容与方法