豆酵饼（Tempe）区域标准.PDF

豆酵饼 （Tempe ）区域标准 CODEX STAN 313R-2013 2013 年通过。2015 年修订。 MO348/Ch. 2 1. 范围 本标准适用于下文第 2 节所定义的供食用豆酵饼 （Tempe ）。本标准不适用于经过 除冷冻以外进一步加工的豆酵饼。 2. 描述 豆酵饼是一种坚实的白色饼状产品，由煮熟的大豆去皮后经根霉菌 （Rhizopus spp ） 固态发酵制成。 3. 基本成分和质量要素 3.1 成分 本标准涵盖的产品应包含以下组成部分： (a) 大豆（任何品种）； (b) 根霉菌 （R.oligosporus 、R.oryzae 和/或R.stolonifer ）与烹熟的大米粉、米糠粉 和/或麦麸粉混合而成的种菌。 3.2 质量要素 3.2.1 感官特性 (a) 质地：坚实，用刀切割后不易碎裂。 (b) 颜色：呈现根霉菌 （Rhizopus spp ）菌丝茁壮生长时的白色。 (c) 味道：豆酵饼特有的味道，类似坚果、肉和蘑菇。 (d) 气味：新鲜豆酵饼特有的气味，无氨味。 3.2.2 杂质 豆酵饼不应含杂质（如其他豆类、小石子和外皮等）。 3.2.3 分析要求 (a) 水分含量不超过 65% （w/w ）。 (b) 蛋白质含量不低于 15% （w/w ）。 (c) 脂含量不低于7% （w/w ）。 (d) 粗纤维不超过2.5% （w/w ）。 3.3 缺陷分类 任何没有达到第 3.2 节规定的质量要求的产品均应视为 “缺陷产品”。 3 4. 食品添加剂 4 .1 禁止使用任何食品添加剂。 4.2 加工助剂 生产上述产品可使用加工助剂以在浸泡大豆时控制酸度。 本标准涵盖的产品中使用的加工助剂应符合《加工助剂物质使用指南》 （CAC/GL 75-2010 ）。 5. 污染物 5.1 本标准涵盖的产品应符合《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》 （CODEX/STAN 193- 1995）最高限量规定。 5.2 本标准涵盖的产品应符合食品法典委员会设定的农药最高残留限度。 6. 卫生 6.1 建议本标准规定中涵盖的产品按照《食品卫生通则》（CAC/RCP 1- 1969）相关内容以及 卫生操作规范和其他操作规范等相关法典文本进行制备和处理。 6.2 产品应符合依据《食品微生物标准制定和应用原则与准则》（CAC/GL 21- 1997）制定的 微生物标准。 7. 标签 7.1 本标准规定中涵盖的产品应根据《预包装食品标签通用标准》 （CODEX STAN 1- 1985） 进行标注。 7.2 产品名称 标签上显示的产品名称应为 “豆酵饼” （Tempe ）。 8. 分析方法和采样方法 规定 方法 原理 类别 水分含量 AOAC 925.09 | AACCI 44 -40.1 重量测定（真空烘箱） I NMKL 6, 2004 或AOAC 988.05 或 蛋白质含量 滴定测量，凯氏定氮法 I AACCI 46- 16.01 （氮转换