酒店管理理论 餐饮营业成本控制的现状与对策.pdfVIP

酒店管理理论 餐饮营业成本控制的现状与对策 目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。 实践证明，一味追求营业额的上升而忽视对成本的控制，不一定能给酒店带来真实的效 益。而成本的有效控制才能实实在在创造更多的财富。餐饮成本控制的好坏直接关系到 产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润，有利于满足客人的需 要并维护客人的利益，有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营管理水平。本文将着重 探讨如何控制高星级酒店餐饮业的营业成本。 一、 餐饮成本管理控制的内容 (一)进货成本及储存成本控制和烟酒饮料的进、销、存成本控制体系。包括：编制原材 料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购 验货制度；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出 入库及领用制度。 (二)饮食制品生产成本控制体系。包括标准成本及售价的确定；粗加工的成本控制；切 配过程的成本控制；烹饪过程的成本控制。 (三)水电气燃料成本的控制指标。主要有百元销售额能耗额(能耗率)。 (四)棉织品及餐具成本的控制指标。主要有百元销售额消耗额(定额损耗率)。 (五)厨房设备成本的控制指标。主要有使用寿命控制法和维修费用预算等。 (六